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Este es el café favorito de una de las mejores expertas de Canarias y España: "Tiene que servirse casi aguachirri"

La ingeniera bioquímica Dara Santana, natural de Gran Canaria, apunta que al buscar "café barato" se pierde "calidad del producto": "En este país hay mala cultura de su consumo"

Este es el café favorito de una de las mejores expertas de Canarias y España: "Tiene que servirse casi aguachirri"

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Café con leche, cortado descafeinado, capuchino, expreso o hasta café helado. La oferta de este producto es incalculable. También en Canarias, entre barraquito y zaperoco. Según los últimos datos de la Asociación Española del Café (AECafé), en nuestro país se producen alrededor de 210.000 toneladas de café soluble y tostado. En un análisis individual, cada español consume 3.81 kilogramos al año. Lo que supone unas 500 tazas de esta bebida. Y es que esta industria genera más de 12.000 empleos en el país, entre puestos directos e indirectos.

Canarias es la cuna del único café que se produce en España. Frente a la oferta de granos procedentes de Brasil, Etiopía, Colombia o Indonesia, está la pequeña producción de Gran Canaria. El valle de Agaete es la resistencia de un cultivo histórico en las islas, que supuso riquezas en el pasado, pero que ahora lucha por no extinguirse. De aquella realidad de finales del siglo XVIII solo queda el clima subtropical que convirtió las islas en el único lugar de Europa propicio para su producción, hasta que en la década de los 30 comenzó a desaparecer.

¿Cómo debe ser un buen café?

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Dara Santana es parte de ese legado. Grancanaria de nacimiento, es, actualmente, una de las mayores expertas del país en materia cafetera. Conocida como Dart Caffeine, se enamoró de este producto nada más lo conoció en profundidad. Fue como "un dardo", por ello ese apodo, el de "dardo de cafeína", en su traducción al español. Ingeniera química de profesión, ha fusionado el arte del café con la ciencia para transformar un mercado en crecimiento que depende de investigaciones e innovación de métodos.

Está especializada en el agua del café, principal disolvente de ese soluto cotidiano. Pero, además de representante de marcas, imparte talleres, asiste a catas e, incluso, es parte del jurado del mayor encuentro de la industria española. Pero a Santana, el café no le vuelve loca desde que era pequeña. Todo lo contario. "Me gusta el café desde hace poco, nunca me llamó la atención", explica no sin apuntar que, en la actualidad, "no hay día que no falte una tacita".

Canarias y su papel cafetero

Pese a las apariencias, en su opinión, España tiene una "una mala cultura del café". Considera que hay una gran diferencia entre "ser cafetero" y "tomar buen café": "unir esas dos condiciones está en proceso de mejora", apunta. La clave está en la calidad del producto. Al tratarse de una bebida de consumo diario, de consumo habitual, el cliente "exige algo barato, rápido y económico". "Además a todo este se suma que el acceso, por volumen, a países productores no está muy demandado", explica.

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Explica Dara que el "mal" hábito de consumo es una cuestión histórica del país. Durante, la Guerra Civil, por ejemplo, "no había acceso a este producto", por lo que se recurrieron a las mezclas. "Se ve a lo largo de la historia el consumo de baja calidad", precisa la experta. Al abordar el papel de Canarias en cuestiones relacionadas con el cultivo del grano, añade que no debemos olvidar el pasado. "Somos cafeteros, sobre todo Canarias, me lo contaba mi abuelo, pero consumimos mal café", lamenta.

Aunque se "muestra orgullosa" del café del archipiélago, mantiene una tarea pendiente, aumentar la calidad del producto en el plano nacional. Desde su punto de vista, el mejor café es "el que le gusta a uno". "Es como el vino, no se puede decir que una botella de 5.000 euros es el mejor, si luego no le gusta a todos", ilustra. Incide en la transformación del mercado y, en concreto, en la irrupción de la cápsula. "Tendemos a lo sencillo, la cápsula es rápida, pero no es calidad", comenta.

¿Cuál es su café favorito?

"¿Pagamos marketing o calidad?", es la pregunta que se hace Santana. Quiere pensar que el mercado está cambiando, ante solo se informaba del tipo de café y ya se destaca y se exige la procedencia del producto. Pero más allá de un cortado o un café con leche, para la ingeniera bioquímica el mejor café es "el que permite tener un ritual". En su caso, el que le hace disfrutar "de esos 5 minutos por las mañanas". "No tiene precio", añade.

"Mi favorito es siempre el café especialidad, es una categoría de calidad, partiendo de ahí, café de filtro, que se hace con un hervidor o un calcetín, infusión de café, casi aguachirri", desvela Santana. Y no niega que entre esa materia prima haya granos de Canarias. "Tengo café de Agüímes dentro del congelador", dice que ese electrodoméstico es el mejor para su conservación. Por último, asegura que el café de tinta italiano, el que no cae de la taza, no está entre sus predilectos y de ello sabe, ya que "como profesional", prueba "distintos tipos de café cada día".

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