El menú de premio del albergue de Morata de Jalón, con ingredientes nobles aragoneses

Calatayud

El ternasco de Aragón, el cardo de Morata, el melocotón de Calanda, la leche de cabra del Pirineo, la almendra garrapiñada o la trenza de Almudévar. Todo ello conjugado en un mismo menú, cuyos primeros platos se comen sin cubiertos.

"En Aragón, muy del vermú y el vermú se come con las manos, y estos primeros platos querían hacer referencia a ese tapeo", explica Julia Mercado, gerente y cocinera del grupo Lórigan con el que regenta el Albergue de Morata de Jalón, donde todavía se puede probar este menú ganador del premio Aragón Alimentos Nobles que otorgaba el certamen gastronómico Horeca en su 25 aniversario.

Y, de hecho, el menú comienza con una croqueta de jamón a la que dan una vuelta. "Le pusimos una yema líquida dentro y un anca de rana disecada, un guiño a la tapa con la que gané un concurso de croquetas hace unos años", explica Julia.

Y su plato estrella, la tapa que en dos bocados conjuga un vino de denominación de origen en falso caviar, ternasco, cebolla de Fuentes, Melocotón de Calanda, borraja, trufa, setas... Todo ello dentro de un libro "muy majico, que lo abrías y salían figuricas de baturros, un botijo, la Pilarica, y como plato media caña de la rivera del Jalón".

Pero lo que terminaba de enamorar al público y al jurado que durante estos meses ha ido a dar con este menú ha sido el postre. "Lo servía con dos fafuchas vestidas de baturras que llevaban un carro cubierto con una cúpula de chocolate", una base que había que romper para mezclar el chocolate con la almendra garrapiñada, salsa de melocotón y trenza de Almudévar.

"Este es mi premio número 35, conseguía el primero en Calatayud en 2011 y estoy súper contenta con que este sea un número tan redondo, porque es un premio muy representativo de Aragón", explicaba Julia, que ya luce este reconocimiento en la entrada de este albergue tan conocido por los escaladores en un pueblo aragonés de 1.000 habitantes.