La jefa de cocina Noelia Andia reinterpreta dos recetas de Juan Altamiras
Los platos escogidos son una crema de calabaza y un esturión del Grado
La cocinera Noelia Andia del Restaurante Aragonia presenta sus recetas en honor a Fray Juan Altamiras junto a Aragón Alimentos Nobles / Cadena SER
Zaragoza
Alimentos nobles de Aragón honra la memoria del cocinero y fraile aragonés Juan Altamiras. Un visionario de la cocina española, visible en el espíritu y la inspiración de hoy en día. Lo hace a través de embajadores que reinterpretaran sus recetas.
Los embajadores son grandes cocineros aragoneses con una indudable proyección nacional y trayectoria imparable. Previamente han recibido el recetario original de Juan Altamiras, además de un asesoramiento para establecer un diálogo con el cocinero visionario del siglo XVIII. Estos cocineros forman parte de la Ruta de los Embajadores Juan Altamiras.
Noelia Andia
Noelia Andia es la jefa de cocina del Restaurante Aragonia del Hotel Palafox. Las dos recetas que ha escogido en memoria del recetario de Fray Juan Altamiras son el esturión del Grado y la crema de calabaza.
Crema de calabaza
Crema de calabaza con Noelia Abadias en memoria de Fray Juan Altamiras junto Alimentos Nobles de Aragón. / Cadena SER
Crema de calabaza con Noelia Abadias en memoria de Fray Juan Altamiras junto Alimentos Nobles de Aragón. / Cadena SER
Se pela y corta la calabaza para ponerla a hervir con abundante agua y sal final. Una vez hervida trituramos y reservamos. Es el momento de rallar el queso Perales que también reservaremos.
Con una mazorca de maíz, ya cocida, sofreímos y ponemos a reducir con un poco de nata. Una vez cocinada, trituramos.
Sobre una escudilla, ponemos la crema de calabaza, cremita de maíz, el queso Granja Perales, miel de flores de la Ribagorza y añadimos palomitas y pipas crujientes.
Noelia Andia de Restaurante Aragonia recrea una crema de calabaza de Juan Altamiras (13/12/2023)
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Esturión del Grado
Esturión del Grado por Noelia Andia en memoria de Fray Juan Altamiras con Alimentos Nobles de Aragón. / Cadena SER
Esturión del Grado por Noelia Andia en memoria de Fray Juan Altamiras con Alimentos Nobles de Aragón. / Cadena SER
Comenzamos porcionando en esturión. Elaboramos una crema a base de puerro que lavaremos, cortaremos a rodajas finas, sofreiremos. Añadiremos un caldo de verduras y nata. Lo reducimos a la mitad, lo trituramos y una vez colado, lo reservamos.
A continuación, con las hojas de la borraja haremos un licuado y, para terminar la royal, utilizaremos ese licuado de borraja con la lleva de huevo, ralladura de canela, sal y aceite de oliva.
Marcaremos el esturión, lo terminaremos al horno y lo decoramos con la flor de borraja.
Noelia Andia del Restaurante Aragonia recrea un Esturión del Grado de Juan Altamiras (13/12/2023)
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