Javier Estrada, Esther Barta e Isabel García Viñao ganan el XXIX concurso Comer en el Alto Aragón

Huesca

Javier Estrada Martín, Esther Barta Arroyos e Isabel García Viñao son los ganadores de la vigésimo novena edición del concurso gastronómico de Radio Huesca Comer en el Alto Aragón. Entre los tres, han logrado configurar una excelente propuesta de menú en torno a la temática elegida para este año: "Lo mejor de la cocina aragonesa" y sus platos han sido merecedores de los tres galardones que se otorgan.

Un jurado especializado reunido el pasado miércoles, 5 de julio, en la capital oscense eligió sus platos “Arancinis a la aragonesa”, “Macarons de chilindrón” y “Suflé de calostro de leche de vaca” como los mejores primer plato, segundo y postre entre las más de 80 recetas enviadas por los oyentes de Radio Huesca y de todas las emisoras de la Cadena SER en Aragón desde el pasado mes de mayo.

El jurado estuvo compuesto por el chef del restaurante Lillas Pastia de Huesca (una estrella Michelín), Carmelo Bosque; Adrián Garcés, de Supermercados Alcampo; Carmen Urbano, directora general de Promoción e Innovación Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, en representación de "Aragón, Alimentos Nobles"; José Miguel Martínez Urtasun, periodista gastronómico y director de la revista Gastro; la médico y nutricionista oscense Teresa Oliván y el director de Radio Huesca-SER, Enrique Mored. Todos ellos subrayaron el alto nivel mostrado por la mayoría de los participantes y la complejidad para tomar la decisión, principalmente, entre la docena de recetas finalistas.

La creatividad y originalidad de las propuestas, la técnica empleada, el buen criterio a la hora de combinar los ingredientes y la capacidad de reinterpretar antiguas elaboraciones de los fogones de nuestros antepasados fueron algunos de los criterios que llevaron al jurado a elegir los platos galardonados, que recibirán, cada uno de ellos, un premio en metálico de 300 euros en el marco de un almuerzo que se celebrará el próximo jueves en el restaurante Lillas Pastia de Huesca. Los cien participantes recibirán un libro que se editará próximamente con todas las recetas enviadas.

El certamen, organizado por Radio Huesca-SER en su 90 aniversario, cuenta con el patrocinio de Alcampo, el restaurante Lillas Pastia, los vinos de la Denominación de Origen Protegida Somontano y “Aragón, Alimentos Nobles”, Lo que ves, es, Gobierno de Aragón.

Casi 30 años de un viaje delicioso

"Comer en el Alto Aragón" lleva casi treinta años recopilando más de 8.000 recetas de los oyentes de Radio Huesca y, en la pasada edición, se abrió a toda la audiencia de la Cadena SER en Aragón. Su XXIX edición se celebró después de haber explorado otros muchos ámbitos gastronómicos, desde “La cocina de las intolerancias”, “la cocina de fiesta”, del tomate, del cerdo y la matacía, pescados y mariscos a la cocina del vino, la del monte, sopas y potajes, las tapas, postres, arroces y pastas, la cocina del huevo, cocinar con frutas, el bocadillo, la cocina de proximidad, salsas y guarniciones… El próximo año se celebrará una edición muy especial, ya que el concurso cumplirá tres décadas.

Un ternasco escabechado muy especial, ganador de la XXVIII edición

Las recetas ganadoras

Las tres recetas ganadoras del XXIX concurso Comer en el Alto Aragón, "Lo mejor de la cocina aragonesa", son las siguientes:

Arancinis a la aragonesa (Javier Estrada Martín)

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Ingredientes (para 6 personas):

- Arroz de C´alial Brazal Maratelli 500 g

- Paletilla Ternasco de Aragón IGP (parte de la espalda, deshuesada si se puede): 400 g

- Trompetilla amarilla deshidratada: 60 g

- Azafrán del Jiloca de Artesanía Alimentaria y producción Ecológica: 200 mg

- Cebolla Fuentes de Ebro DOP: 200 g

- Mantequilla: 100 g

- Romero fresco: cuchara sopera

- Ajo: 2 dientes

- Vino Blanco DOP Somontano : 100 ml

- Vino Rancio: 50 ml

Para el caldo corto de verduras:

- Cebolla: 200 g (1 ud )

- Zanahoria: 100 g (2 ud)

- Puerro: 200 g ( 2 ud )

- Laurel: 1 hoja

Para la crema de queso:

- Leche entera Villa Corona: 150 ml

- Nata de montar: 300 ml

- Queso de Artesanía Alimentaría Sierra de Albarracín semicurado etiqueta oro: 400 g

- Membrillo Casero: 100 g

- Huevos de Producción Ecológica Corral de Monegros: 3 ud

- Panko: 300 g

- Aceite de girasol: 1 litro

- Micromezclum de brotes: cucharada sopera

Elaboración:

Para el caldo corto: 1. Limpiar y cortar verduras en Mirepoix. 2. Poner a cocer en agua. 3. Mantener caliente para mojar el arroz

Para el Crujiente de Queso: 1. Rallar el queso y fundir en sartén antiadherente hasta formar crujiente. 2. Reservar

Para el arroz: 1. Sofreír el ternasco cortado en dados pequeños y aromatizar con mantequilla, romero y vino rancio, salpimentar y reservar. 2. Cortar la cebolla en brunoise y sofreír con mantequilla y añadir el azafrán. 3. Agregar las setas cortadas y sofreír. Agregar el vino blanco y reducir. 4. Añadir el arroz y nacarar. Ir agregando caldo hasta que esté cocido y meloso. 5. Acabar con mantequilla y queso. Dejar enfriar. 6. Formar las bolas de (50 g aprox) rellenas con el ternasco reservado. 7. Empanar con huevo y panko y freír en aceite o freidora y reservar.

Para la Crema de queso: 1. Infusionar la nata la leche el romero y sal. 2. Añadir el queso rallado o cortado y derretir. 3. Colar la mezcla e introducir en el Sifón. Añadir dos cargas y reservar caliente.

Gel de membrillo: 1. Derretir el membrillo y agregar agua si fuera necesario. 2. Introducir en manga o biberón y reservar.

Montaje del plato: 1. Colocar una base de crema de queso y disponer encima los arancini. 2. Colocar un punto de gel de membrillo sobre los arancini y encima el crujiente de queso roto. 3. Adornar con brotes.

Macarons de chilindrón (Esther Barta Arroyos)

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Ingredientes:

Para los macarons:

- 125 gramos de harina de almendra

- 45 gramos de clara de huevo temperatura ambiente

- 125 gramos de azúcar

- 125 gramos azúcar glas

- 50 ml de agua.

Para el pollo al chilindrón:

- 2 contramuslos de pollo

- 3 dientes de ajo

- 1 pimiento verde

- 1 pimiento rojo

- 1 cebolla

- 1 tomate Rosa de Barbastro maduro

- 50 gramos de Jamón de Teruel DOP

Elaboración:

Empezamos con los macarons: mezclamos la harina de almendra con el azúcar glas hasta conseguir un polvo muy fino. Una vez conseguido, lo tamizamos y añadimos los 45 gramos de clara. Lo mezclamos con espátula hasta obtener una masa, que reservaremos. Con el resto de las claras, las montamos a punto de nieve. Ponemos a calentar en un cazo el agua con el azúcar y llevamos a ebullición hasta que el termómetro nos marque 120 grados. Añadiremos el almíbar a las claras poco a poco hasta conseguir un merengue que seguiremos montando hasta que la temperatura baje a 45 grados. Añadimos 1/3 del merengue a la masa reservada al principio con movimientos envolventes para que no baje el merengue. Una vez que tengamos una masa homogénea, añadimos el resto de merengue con la misma técnica. Cuando tengamos una masa homogénea, la incorporamos a una manga pastelera y sobre una bandeja con un silpat hacemos círculos de unos 2-3 cm de diámetro. Dejamos reposar unos 15 minutos en la bandeja o hasta que se hayan secado por completo. Los horneamos a 160 grados durante 8-9 minutos, dejaremos enfriar y, una vez fríos, los retiraremos con una espátula.

Continuamos con el pollo al chilindrón: doramos los ajos y freímos los contramuslos. Reservamos los contramuslos. En el mismo aceite sofreímos las verduras junto al jamón, incorporamos los contramuslos deshuesados y a trozos. cuando este el sofrito. Dejamos que se vaya guisando y una vez acabado, reservamos. Trituraremos el guiso hasta obtener una masa homogénea y procederemos a emplatar. Pondremos la masa resultante entre las dos conchas de macaron y ya se podría servir.

Suflé de calostro de leche de vaca (Isabel García Viñao)

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Ingredientes (para dos personas):

- 3 huevos de Producción Ecológica Corral de Monegros

- 200 centilitros de leche entera de vaca

- 20 gramos de mantequilla

- 30 gramos de harina de trigo

- Medio litro de calostro de vaca. Y si no pudiéramos conseguir, comprar calostro en polvo

- 3-6 cucharas soperas de azúcar blanco.

Elaboración:

1.- Hervimos la leche de una vaca que haya parido para obtener el calostro. En los pueblos del Pirineo que quedan vacas es fácil de conseguir, pero si no se dispusiera de calostro natural de vaca, se puede comprar calostro en polvo.

2.- Se pone a hervir la leche. Revolver en todo momento. Se irán formando los grumos de calostro con una tonalidad amarillenta. Después de colar la leche, podemos colocar los grumos de calostro en un colador y abrir el grifo de agua fría, pues su sabor queda más suave y pierden en parte su color amarillento. Reservamos los grumos de calostro y los dejamos en un recipiente en la nevera.

3.- Retiramos las claras de las yemas. Que queden limpiamente separadas.

4.- Colocamos las claras en un plato hondo y las yemas en otro recipiente.

5.- Preparamos las claras de huevo montadas a punto de nieve. Debemos conseguir una textura espumosa y sólida a base de incorporar el máximo de aire posible. Batir siempre rítmicamente de arriba a abajo y con movimientos circulares. Conseguiremos que quede espumosa y densa si haciéndolo manualmente vamos incrementando el ritmo del movimiento del batido. Es muy adecuado elegir un tenedor que pese y de mango largo.

6.- Cuando la clara va cogiendo su consistencia, se le añaden las tres cucharadas soperas de azúcar blanco.

7.- Seguimos batiendo a buen ritmo. Habremos finalizado cuando la consistencia de las claras montadas sea tal que veamos que presenta burbujitas y queda densa. Cogeremos una pizquita de clara montada en el tenedor y si este lo invertimos y la clara batida queda adherida al cubierto, eso significa que hemos conseguido el punto de nieve óptimo de la clara.

8.- Reservamos las claras en la nevera a 4-5 grados.

9.- En una sartén calentamos los 20 gramos de mantequilla hasta que quede derretida.

10.- A la mantequilla caliente le añadimos la harina y removemos hasta que veamos que la mantequilla y la harina de trigo queden completamente integradas.

11.- Añadimos la leche entera de vaca y batimos hasta que veamos que queda una crema espesa y sin grumos.

12.- Retiramos del fuego. Cuando se ha enfriado un poquito, añadiremos las tres yemas de huevo que habíamos reservado. Removeremos bien hasta que se integren bien con la crema de mantequilla, harina de trigo y leche entera.

13.- Para los verdaderos amantes del dulce se pueden añadir otras tres cucharadas soperas de azúcar blanco. En caso de que guste con menor dulzor, echamos cucharada y media de azúcar.

14.- Incorporamos el calostro a la crema espesa de mantequilla, harina y leche. Mezclamos los pedazos de calostro de forma homogénea.

15.- Al sacar las claras batidas de la nevera, deberemos volver a batir porque, aunque las hayamos conservado en la nevera, pierden parte de sus burbujitas.

16- En la crema anterior templada mezclamos la mitad de las claras montadas. Los movimientos que deberemos realizar serán envolventes para evitar que se pierda el aire y que su consistencia final sea esponjosa.

17.-Distribuimos la mezcla en un ramequín. Así se llaman los recipientes ideales para el suflé. Previamente el recipiente debemos untarlo con mantequilla para que su contenido no se agarre a las paredes del mismo. La altura que echaremos de esta crema será hasta 2/3 del volumen porque al hornearlos crecerá bastante.

18- Horneamos durante una media hora a unos 180ªC. Evitar abrir el horno durante la cocción, puesto que, si lo hiciéramos, esta crema se bajaría.

19.- Colocamos sobre este contenido, el resto de la clara de huevo montada que hemos reservado, dándole una forma redondeada, como una colina. Volvemos a introducir el recipiente en el horno hasta que veamos que el color de la clara queda dorado.

20.- Recién salido del horno, el suflé estará pomposo. Si no deseamos comerlo caliente, podremos hacerlo en frío. Lógicamente pasados unos 10 minutos.