Luis Lera: el apego a la tierra
En el taller impartido por Luis Lera, uno de los chefs más admirados por los profesionales, compartió con los asistentes su menú cinegético y su pasión por lo próximo
Luis Lera (Restaurante Lera). / CCHH
Huesca
Empezaba la ponencia “La caza del s. XXI” presentada por el que actualmente es el mayor especialista en menús cinegéticos, Luis Lera, del restaurante Lera en Castro Verde (Zamora). Además de presentar su menú a los asistentes, se presentó explicando sus orígenes dentro del mundo de la hostelería y su apego a su tierra, pese a que, como él explica, su pueblo está “en medio de la nada”.
Es en este municipio de 250 habitantes donde, junto a su mujer Natalia y partiendo del negocio de sus padres, ha levantando el Hotel Restaurante Lera, que es ya un lugar de peregrinación para los grandes chefs del país así como para multitud de clientes. La excepcionalidad de su propuesta, un menú basado enteramente en la caza, y su buen hacer han conseguido que sea “un lugar por el que merece la pena desviarse en el camino” y por ende, 1 Estrella Michelín y 2 Soles Repsol.
Lera en el Taller Gastronómico.
Lera en el Taller Gastronómico.
Su propuesta culinaria, 18 platos exclusivamente de caza para servir 11 meses al año, sabe que no es fácil ni para todos los públicos, pero la defiende orgullosos porque es consciente de que con ella recoge el testigo culinario de su comarca, Tierra de Campos, y la lleva hasta el s. XXI. Así, ha presentado un menú completamente basado en la caza y en la tradición de los territorios rurales y despoblados pero actualizado en su técnica y con una gran investigación detrás. Porque aunque la técnica culinaria en la que se basa es la tradicional, él ha investigado para conseguir mejorarla. Así, por ejemplo, no es fan de la maduración pero sí de marinar para mejorar y potenciar los sabores pero a la vez conseguir un menú ligero y elegante. También explicó que es más que posible congelar para conservar sin que el producto pierda propiedades.
Por eso explicó que utiliza a menudo técnicas de marinaje que no son propias del mundo cinegético como la salmuera o utilizando ingredientes exóticos, aunque el conjunto, ha insistido, es totalmente terracampino.
El menú que presentó fue el siguiente:
Fiambre y lomo de jabalí con ensalada de patata
Puerro con sabayón de vinagre y corzo marinado
Escabeche de pichón
Alcachofas con lengua de jabalí
Sopa de boda de paloma bravía
Legumbre de Tierra de Campos
Perdiz con acelgas
Morcillo de ciervo
Pato azulón con naranja
Leche de oveja castellana
Manzana en manteca con vino rancio
Un menú con múltiples matices, basado en la tradición y los ingredientes autóctonos pero con una visión nueva que lo hace actual.
