Taberna No Ni Ná: anda que no...

Jerez de la Frontera

Los hermanos Luis y Leo Rebollo, gaditanos de nacimiento y roteños de adopción, siguen formando un buen tándem. Dos años después de visitarles por primera vez en su segundo proyecto, La Barra de No Ni Ná, vuelvo para conocer la casa madre, la Taberna No Ni Ná, con la que tomaron el relevo de su primera incursión en la Villa, Las Tres Calles, hace ya una década.

La cosa sigue tal cual les comentaba entonces. Leo tira de Luis y éste se deja liar. De modo que acaban de abrir un tercer proyecto, el Noni Park, situado en el parque urbano de la Avenida Andalucía, donde ofrecen desayunos, brunchs y meriendas en un entorno muy agradable.

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Mientras Leo, heredero del espíritu emprendedor de su padre, Luis, pone en pie el nuevo negocio, que todo apunta será un bastinazo conforme se aproxime el verano, Luis hijo lleva a cabo con eficacia la nada fácil tarea de mantener los locales que están a pleno rendimiento. Nos citamos en No Ni Ná, que tuvo la mala fortuna de inaugurarse justo antes de que la pandemia nos encerrara a todos en casa, pero que se ha ido asentando como uno de los restaurantes de referencia de Rota.

De No Ni Ná llama la atención su emplazamiento, relativamente lejos de los lugares más comerciales de la localidad. Tampoco tiene buenas vistas ni el aparcamiento es sencillo, pero siempre tiene público, lo que a la postre es el dato más fiable. Local sencillo y funcional con mesitas repartidas a lo largo de su estancia de mediano tamaño, cuentan también con mesas altas en la terraza exterior. La no barra tiene a su derecha un dispensador de sangría, que es un gancho infalible sobre todo para el cliente norteamericano.

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Además de otras muchas virtudes que les adornan, Luis y Leo son unos disfrutones de la gastronomía, lo que se refleja en la carta de su taberna de principio a fin. Se aprecia desde los entrantes, con la ensaladilla de chicharrones o la ensalada de pulled chicken con vinagreta de mango. También en crujientes como los saquitos de morcilla, las croquetas de la casa, los crujientes de carrillada ibérica, el pollo frito con salsa barbacoa o las empanadas argentinas. O en la docena y media de especialidades, como la papa brava, el cachopo asturiano, el solomillo relleno a los tres quesos, el wok de langostinos, noodles y verduritas; las hamburguesas... Al mar que tienen a mano tampoco le dan la espalda, con pescados a la brasa con su toque personal.

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Todo completado con guarniciones, buenos cortes de carne a la parrilla, menús infantiles, postres... En definitiva, hay mucha empatía en su propuesta. Y eso sabe valorarlo una clientela de amplio espectro. Hay oferta dirigida al público americano o al local, que a la vez se siente atraído por nuevas experiencias.

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Nosotros, acompañados de una copa de vino blanco de la Tierra de Cádiz, nos disponemos a vivir la experiencia de No Ni Ná. Los primeros entrantes son unas medias noches con tartar de atún rojo y mayonesa de lima. Un pan tierno y dulce con el atún rojo de almadraba crudo y una salsa con el cítrico de la lima predominante, pero agradable. Bocado sabroso y fresco con matices interesantes.

Le siguen unas anchoas de Santoña con aceite de trufa. A una conserva tan extraordinaria como el bocarte montañés le faltan muy pocas cosas más para expresarte con toda su plenitud de sabor. En este caso, unos biscotes de pan payés, un poco de aceite de trufa y unos brotes. Buen soporte para la conserva y un complemento que no le resta. Triunfo asegurado.

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De mis lejanos recuerdos de la festividad del 4 de julio en la Base de Rota recuerdo las lumpias que preparaban las familias de los militares norteamericanos de ascendencia filipina. Esos rollitos tenían un sabor muy característico, acompañados de una salsa agridulce densa y fideos. En No Ni Ná han hecho una versión de la lumpia que han decidido tunear con acierto y originalidad. El rollito filipino frito los rellenan de un guiso de cerdo con verduras. El toque final, una mezcla de salsa de ostras, salsa agridulce y ras el hanout, un combinado de especias este último en el que llama la atención la mezcla de curry y canela. Delicioso. No es de extrañar que sea de lo más demandado del local.

Para mí la sorpresa es una de las especialidades. El queso provolone con tomate frito casero y cebolla confitada es una feliz idea. Servido en una cazuela de barro de tamaño generoso, el queso derretido se funde con la salsa de tomate endulzada con la cebolla y el toque final de la especia tikka masala. Una increíble tentación para los adictos al sopón. Y eso que la fritada está hecha con tomates de invierno. Cómo no estará con los tomates de la huerta roteña en plena madurez...

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Los tacos de langostinos en tempura no deja de ser otro botón de muestra del feliz mestizaje gastronómico del que lleva haciendo gala Rota desde hace décadas. Ofrecen la opción de la salsa de chiles tatemados por 3 euros más. Tatemar es asar los chiles directamente en el fuego para que la piel quemada potencie su sabor. Ese plus de picante no es apto para todos los paladares, pero nos atrevemos. El taco está relleno del marisco en tempura, pico de gallo y alioli de chipotle. Nos ofrecen también una lima para el toque final. El bocado es perfecto, con una amalgama de sabores, matices y texturas deliciosa y fresca.

De entre todas la gama de carnes al carbón, desde los ibéricos, churrascos, lomo y picaña argentina, y la chuleta de frisona gallega, nos decantamos por la txuleta del País Vasco Premium. Cuando has disfrutado tanto de la verdadera chuleta vasca en el Aratz de los hermanos Zabaleta o en las jornadas vascas que organizan cada año en El Faro de El Puerto, es arriesgado compararlo con otras carnes. Los hermanos Rebollo tienen plena confianza en su proveedor, Okelan, y preparan el producto perfectamente diseccionados y separando las partes más grasas de las más magras, algo que también hace primorosamente Rafa Raya en su Cañalerma, en Sanlúcar. Por algo han pasado por los fogones del norte y robado de ojo. Para no fallar con el punto de la carne que gusta a los comensales, la chuleta la sirven en una bandeja con un puto menos y al lado ponen un plato refractario por si se desea más hecha.

Al cierre, una tarta de lotus con espuma de esta galleta de moda que demuestra la buena mano de la cocina con el postre.

Sin ánimo de dejarnos llevar por la buena experiencia, estamos ante los establecimientos aptos para verdaderos disfrutones. Anda que no...

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