Cooking: la Almadraba está servida
El restaurante conileño de Petaca Chico abre temporada con nueva dirección gastronómica y el atún en el centro
Facera de atún al horno con puré Robuchon, trufa y foie / Cadena SER
Jerez de la Frontera
"A Sanlúcar, por atún y a ver al Duque" es un dicho frecuente de la literatura española a partir del XVII. Don Alonso Pérez de Guzmán y Sotomayor, VII duque de Medina Sidonia, conde de Niebla y XII Señor de Sanlúcar, era tan mal militar como buen empresario y controlaba el monopolio de las almadrabas de atún existentes en Sanlúcar a finales del XVI y principios del XVII.
En Cooking Almadraba, el restaurante de la firma gaditana de Petaca Chico en Conil, abren temporada este jueves y en la nueva carta abanderan esta frase a la que le dan la vuelta y atribuyen a Cervantes: "A Cádiz hay que venir a por atún y a ver al Duque".
Barra de sushi de Cooking Almadraba / Cadena SER
Barra de sushi de Cooking Almadraba / Cadena SER
Sin entrar en disquisiciones acerca de su autoría, lo cierto es que es oportuna. La firma Petaca Chico es referente dentro del sector almadrabero y desde hace un lustro se ha adentrado más aún en el negocio hostelero con negocio propio. Lo que empezó hace un lustro con una pequeña barra, algunas mesas y una tienda ha ido dando paso a un restaurante que dará otro paso más el año próximo con la incorporación de un local contiguo que en la actualidad es una clínica dental. Esto le permitirá también ampliar la cocina, cuyo chef Jesús Sánchez, venía demandando más espacio para trabajar con más comunidad y seguir creciendo con el proyecto.
Paté de atún encebollado con pan de La Cremita / Cadena SER
Paté de atún encebollado con pan de La Cremita / Cadena SER
De la mano del nuevo director gastronómico, Luis Callealta, que hasta hace unos meses tenía negocio propio en Cádiz ciudad tras haber formado parte de la tripulación de Aponiente, la carta ha seguido dando pasos seguros. De la bodega se encarga Fran García Corbeto, roteño que afronta ya su cuarta temporada en Cooking. Ha diseñado en la presentación de la carta un maridaje que apuesta en la gran mayoría por vinos del entorno. Como un fino de Serdio, bodega jerezana que acaba de recoger el testigo de Urium; un blanco espumoso de Forlong, otro blanco del Equipo Navazos; Socaire, un blanco de la Tierra de Cádiz elaborado con palomino, y un amontillado en rama de Santa Petronila. Para el postre, Fran apuesta por Kerpen, un vino alemán de más de 25 años de color dorado intenso y aroma afrutado.
Gildas con descargamento / Cadena SER
Gildas con descargamento / Cadena SER
El primer entrante es un paté de aún encebollado, muy fiel a este guiso marinero que se ha ido cayendo de las cartas debido a la preferencia mayoritario por lo crudo. El paté es muy fiel al guiso y lo acompaña un buen pan con tomate seco y especias de La Cremita.
Le siguen unas gildas en las que sustituyen la anchoa o bocarte habitual por trozos generosos de atún rojo de almadraba. En este caso, de descargamento, que es la parte con menos grasa del lomo. La comunión con las aceitunas y la piparra es infalible.
Tartar de pez limón con salsa tártar y shiso / Cadena SEr
Tartar de pez limón con salsa tártar y shiso / Cadena SEr
Aunque el atún rojo de Almadraba es el gran protagonista del restaurante, no quita para que otros productos cuenten también con la atención en la carta. Es el caso del pez limón. Nos lo ofrecen de diferentes formas. En primer lugar, llamativamente presentado en tartar con salsa tártara. La mezcla del pez limón crudo con la salsa la presentan en shiso, una planta imprescindible en la cocina japonesa. La hoja la fríen ligeramente, por lo que prácticamente se deshace al cogerla con el dedo. Curioso el contraste de texturas, pero sobre todo el sabor del bocado ciertamente espectacular.
Pez limón que también sirven en tartar y en ceviche con buen resultado en ambos casos. Esto de comer el pescado crudo dándole un bocado sutil a la lima tiene su atractivo.
Ceviche de pez limón / Cadena SER
Ceviche de pez limón / Cadena SER
El primer plato caliente llega también con los entrantes. Concretamente con una croqueta de atún mechado con sashimi de tarantelo flambeado y kimchi. La bechamel con el atún mechado no deja de ser una fritura de pescado muy rica en cuya parte superior colocan el trozo de tarantelo semicrudo con la salsa asiática. Está bueno, que es de lo que se trata.
Croqueta de atún mechado con sashimi de tarantelo flambeado / Cadena SER
Croqueta de atún mechado con sashimi de tarantelo flambeado / Cadena SER
Me parece original el serranito del mar, aunque a la postre es más atractivo el relato que el bocado en sí. Permítame que me explique. Inventarse un serranito marino en un pan bao con grasa de jamón ibérico que hace función de panecillo o mollete relleno de mayonesa de pimiento frito denota interés y originalidad. Sobre el pan, el sashimi de jamón del mar y de tarantelo garantizan el triunfo. El bocado tiene un tamaño para no poder apurarlo de un solo bocado, y ese es el problema. Al hincarle el diente, arrastras el atún curado y acabas con el pan con la salsa. En un solo bocado, triunfo seguro.
Serranito de mar / Cadena SER
Serranito de mar / Cadena SER
El siguiente plato es original, colorista y fresco. Un tataki de ventresca con pepino osmotizado, naranja y huevas de pez volador. El atún, las perlas de pepino, la naranja y las huevas entran finalmente en contacto con una leche de tigre de zanahoria que baña el plato y que forman un conjunto distinto y muy rico.
Tataki de ventresca con pepino osmotizado y leche de tigre de zanahoria / Cadena SER
Tataki de ventresca con pepino osmotizado y leche de tigre de zanahoria / Cadena SER
Nuevo plato caliente. Ventresca a la pimienta verde con falso risotto. El atún a la plancha es imbatible, con la grasa de la ventresca inconfundible fundiéndose en boca, la salsa con el toque suficiente para complementar y no anular al pescado, y el puntalette (pasta en forma de fideos finos cortos) haciendo las veces de los granos de arroz.
Ventresca a la pimienta verde con falso risotto / Cadena SER
Ventresca a la pimienta verde con falso risotto / Cadena SER
Para que no falte de nada en las diferentes formas de tratar el atún, nos ofrecen una facera al horno con base de puré Robuchon y perigordini (caldo muy concentrado) con trufa y foie. En mi opinión, el plato más completo de todos. La también denominada carrillera del atún y su punto gelatinoso hace un matrimonio maravilloso con el puré, el caldo, la trufa y el foie.
Los postres coronan una experiencia muy notable en esta presentación de la nueva carta de Cooking Almadraba. El tocino de cielo de maracuyá y el helado de albaricoque sorprenden y se entiende de maravilla con una sutil espuma de chocolate blanco. Por su parte, un coulant de avellana con sopa de yogur griego es la forma más delicada para poner fin a este menú degustación de una nueva temporada que seguro va a dar que hablar.
Tocino de cielo de maracuyá, helado de albaricoque y espuma de chocolate blanco / Cadena SER
Tocino de cielo de maracuyá, helado de albaricoque y espuma de chocolate blanco / Cadena SER
Por el momento, el restaurante abrirá en turno de mediodía de miércoles a domingo, y jueves, viernes y sábado también para cenas.
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