Brunch marismeño en lo del Manego
Vino en rama, chacinas, chicharrones y huevos fritos con cebolla junto a lo que en su día fue el bar Las Compuertas
Los afortunados participantes del brunch marismeño / Cadena SER
Jerez de la Frontera
Madrugón y domingo son dos palabras irreconciliables en la mayor parte de las ocasiones, claro que depende de para qué. Haber puesto el despertador este día del Señor a las ocho y pico de la mañana tiene como objetivo una cita en las marismas de Trebujena. En el antiguo bar Las Compuertas, junto a la sede de la Cooperativa de Riacheros, he quedado con Juan Martín Bermúdez, consultor medioambiental y ambientólogo en Aponiente. Su padre adoptivo, el Manego, queda cada domingo a esa hora con varios colonieros de la zona para meterse entre pecho y espalda un brunch marismeño en toda regla.
Algunas de la viandas del brunch marismeño / Cadena SER
Algunas de la viandas del brunch marismeño / Cadena SER
Las Compuertas es el negocio que el Manego llevó junto a su mujer durante más de treinta años en plena marisma. Allí acudía a menudo a deleitarse Ángel León. Todo muy fresco, auténtico y hasta primitivo, uno de las recetas bicentenarias de su mujer. Desde hace un par de años no hay actividad en el recinto, pero el Manego mantiene esta cita en un cuartito de al lado, donde antiguamente pelaba los patos y limpiaba los albures. La reunión es absolutamente informal. Una mesa, seis sillas, una plancha, una sartén, chacinas y vino a granel.
Huevos fritos de polluela con cebolla pochada / Cadena SER
Huevos fritos de polluela con cebolla pochada / Cadena SER
La media de edad de la reunión supera de largo los sesenta, pero nadie el feo ni al vino ni a las viandas. Excelente morcilla de hígado de la Venta El Cotito, de Mesas de Asta, aunque el chorizo y los chicharrones no se quedan atrás. Tampoco el jamón serrano que parece cortado por un carnicero con el grosor de una chuleta, pero qué bien le va al pan de campo de allí mismo, en el pueblo. Una fuente con hermosa hojas de lechuga de la zona ocupa en centro de la mesa. Tiene sólo el aliño del vinagre, pero es suficiente. El crujiente y el frescor hacen el resto.
Restos de la fritada de huevos con cebolla / Cadena SER
Restos de la fritada de huevos con cebolla / Cadena SER
Mientras discurre la conversación amena, que va desde los recuerdos de las marismas, con duros reproches a la labor de conservación por parte del Estado en las últimas décadas, hasta las anécdotas del Rocío, pasando por la turbidez del Guadalquivir en sus últimos tramos o la despoblación de especies autóctonas y la mayor presencia de otras invasoras. El Manego aprovecha para servirnos un par de huevos de polluela fritos con cebolla nueva pochada. Una delicia que no tiene nada que envidiar a los huevos benedictinos, por un poner.
Papelón con chacina de la Venta El Cotito / Cadena SER
Papelón con chacina de la Venta El Cotito / Cadena SER
Nos despedimos del brunch marismeño más que agradecidos y aceptando regresar la próxima vez que maten la borrega.
Juan Martín Bermúdez, Manego y servidor
Juan Martín Bermúdez, Manego y servidor
