La madurez de Calderón
El empuje inicial del "chef de la Sierra" evoluciona hacia una innovación bien medida basada en productos de calidad
Salvi Muñoz, sirviendo una lubina o róbalo a la sal en el Calderón / Cadena SER
Jerez de la Frontera
A Salvi Muñoz le conozco desde hace siete años. Un cilindro de oveja merina con esférico de leche payoya, ceniza de tomillo y ajo, pimientos asados de temporada y espárragos verdes tuvo la culpa de que me quedara con sus señas. Con este plato se impuso en la final de un concurso de cocina con productos ecológicos convocado por Asaja.
Solo un año antes había regresado a su Arcos de la Frontera tras once meses en Ulledcona (Tarragona) rodándose después de concluir el grado superior de hostelería. Las prácticas en L` Antic Molí le permitieron tomar conciencia de la importancia de la cocina fundamentada en el entorno, en los productos de la tierra y en el aprovechamiento de materias primas. Así lo aprendió del chef Vicent Guimerá, que como él, comenzó su proyecto desde cero en un antiguo molino harinero en medio del campo, contando en la actualidad con una estrella Michelín.
Restaurante Calderón / Cadena SER
Restaurante Calderón / Cadena SER
La apuesta de Salvi no era sencilla, ya que tomaba las riendas de un negocio familiar, la Venta de la Fuente del Río, que había fundado su abuelo materno, y que su padre, Salvador, había rebautizado a mediados de los ochenta como Venta Calderón en homenaje a su suegro. Con el cambio de milenio incorporaron un modesto hotel que complementa la oferta.
El Calderón ofreció siempre platos tradicionales con productos de kilómetro 0 cuando ni siquiera se hablaba de ello como algo excepcional. El arroz con pollo de campo o el conejo son imprescindibles. Salvador padre es criador de gallinas desde hace más de cuarenta años, contando con más de doscientos ejemplares de la variedad sureña andaluza que alimenta con grano.
Sashimi de descargamento con combu y naranja agria / Cadena SER
Sashimi de descargamento con combu y naranja agria / Cadena SER
Salvi hizo bien en mantener la línea clásica del establecimiento sin menoscabo del giro que el denominado "chef de la Sierra" ha dado al negocio desde que tomara el relevo. Que aparentemente tampoco salta a la vista, ya que el mobiliario y la decoración rústicos siguen confundiendo al visitante, como ocurre también en Mesón Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle, con el recientemente estrellado Pedro Aguilera al frente. En ambos casos, además del cambio de denominación de venta a restaurante, las cocinas han ido incorporando técnicas que están ayudando a visibilizar la materia prima del entorno y recetas que muestran el potencial de la zona.
Tostas de paté de atún coreano / Cadena SER
Tostas de paté de atún coreano / Cadena SER
Desde el principio, Salvi ha ido incorporando a la carta platos hasta entonces inéditos: sashimi de ventresca de atún rojo de almadraba con vinagreta de wasabi; flor de alcachofa rellena de brandada de bacalao y salsa de pimiento del piquillo; pescados sobre camas de pisto mojo verde, salsa tártara o unas patatas bravas creativas.
Tosta de tartar de atún rojo, alioli de trufa negra, queso payoyo y guacamole / Cadena SER
Tosta de tartar de atún rojo, alioli de trufa negra, queso payoyo y guacamole / Cadena SER
En estos años, la lógica impetuosidad de los comienzos se ha ido atenuando y dado paso a una madurez bastante interesante que se refleja en un producto de primera calidad y en una innovación bien medida. De entrada, el horario nada tiene que ver con el de cuando era venta y abría los 365 días del año de sol a sol. Ahora se prescinde de los desayunos y se abre solo para almuerzos y cenas, y no todos los días. En invierno, lunes, martes y miércoles sirven solo almuerzos de 12 a 18 horas. Los jueves cierran y los fines de semana, viernes y sábado abren de 12 del mediodía a medianoche, y los domingos solo para almuerzos. Esto les permite contar con un personal fijo, descansado y motivado. Con Salvi llevando la voz cantante en la cocina, Daniel se encarga de la sala y Elena de la barra.
Brioche artesano, mantequilla de vaca, crema de queso y anchoa del Cantábrico / Cadena SER
Brioche artesano, mantequilla de vaca, crema de queso y anchoa del Cantábrico / Cadena SER
La carta de vinos ha seguido creciendo, con más de medio centenar de referencias de la Tierra de Cádiz, Ribera del Duero, Rosados, Riojas y blancos semidulces. De la Tierra de Cádiz disfrutaremos de Neso, el nuevo tinto monovarietal de Tesalia. Luminoso y brillante a la vista, con un color rojo frambuesa con destellos violáceos. Es limpio en nariz, frutado y fresco, con especias sutiles y delicadas resultado de su crianza en maderas finas. En boca es equilibrado, amplio y redondo, con buena acidez y frescor.
Coquinas XXL / Cadena SER
Coquinas XXL / Cadena SER
Pasamos a un reservado para vivir la experiencia gastronómica y confirmar la evolución de la propuesta de Salvi Muñoz. En la atención en sala ya hay avances. También en los detalles, con mantel y servilletas de tela, la vajilla original, cubertería, cristalería, el servicio...
En los entrantes ya se adivina un salto. Con unas tostas de paté de atún coreano servidas en fuente de pizarra rectangular. Más historiada aún es otra de atún rojo, alioli de trufa negra, queso payoyo y guacamole, con un resultado igualmente espléndido en el que tiene mucho que decir la base de pan de Artesa que sostiene todo el conjunto.
Coquinas de fango al vino fino / Cadena SER
Coquinas de fango al vino fino / Cadena SER
Lo de la innovación controlada y bien medida lo demuestran en el siguiente entrante, un brioche artesano con mantequilla de vaca, crema de queso y anchoa del Cantábrico. El sabor de la conserva lo preside todo sin que el exceso de grasa aparente en la mantequilla del pan francés, en la mantequilla extra y en el queso interfiera lo más mínimo. Se limitan a dar textura y a complementar a este exquisito bocado.
Zamburiñas, naranja agria, ajo frito y AOVE / Cadena SER
Zamburiñas, naranja agria, ajo frito y AOVE / Cadena SER
La buena calidad del producto es evidente en tres entrantes más con concha. Unas coquinas de fango al fino, otras XXL y unas zamburiñas con naranja agria, ajo frito y AOVE. Los ingredientes apenas alteran el sabor de la buena materia prima. Más bien al contrario.
Atún rojo trufado / Cadena SER
Atún rojo trufado / Cadena SER
Para ser un restaurante de interior, los productos del mar son de lo más destacado de la carta del Calderón. Lo demuestran con el atún, tanto en un estupendo sashimi de descargamento con combu y naranja agria como en un atún rojo trufado no menos excepcional.
Aunque se estila poco por la zona y más por la Costa del Sol, nos sirven también un langostino jumbo abierto por la mitad y a la plancha. En su punto de cocinado y de sal. Al punto también una lubina a la sal extraordinaria. Es Salvi el que se encarga personalmente de servirla. Fresca y jugosa, acompañada de patatas panaderas.
Lomo alto de silver / Cadena SER
Lomo alto de silver / Cadena SER
Reparando en la cámara frigorífica que tienen entrando en el restaurante, cuentan con una buena selección de carnes y diferentes cortes y tiempos de maduración. Cerramos el almuerzo con un lomo alto silver a la brasa de gran calidad. Con un punto menos, nos hacemos una idea del buen nivel de carnes del establecimiento.
Cerramos de postre con una tarta de queso de la sierra y el convencimiento de que Salvi Muñoz tiene aún un buen margen de crecimiento como un cocinero, pero con la certeza también de que está viviendo un interesante momento de madurez.
Tarta de queso / Cadena SER
Tarta de queso / Cadena SER
