La Carbonería: pirueta transalpino jerezana

Jerez de la Frontera

Andaba Carlos Herrero liado con la carta del nuevo restaurante La Carbonería, en las siempre complicadas semanas previas a la apertura, cuando le pedimos un plato con el lomo en manteca como protagonista para conmemorar el Día Mundial de este producto. Con esos golpes de genialidad a los que nos tiene acostumbrados, se sacó de la chistera una pinsa de lomo en manteca descomunal.

La pinsa, una masa romana que parece una pizza pero no lo es, y cuya forma es ovalada y más rectangular, estaba espectacular recién salida del horno. Las lonchas finas del lomo en manteca vejeriego y la manteca colorá aclarada se fundían primero en la masa recién horneada y luego se deshacían en la boca formando un bocado delicioso. En ese preciso instante empecé a entender la nueva etapa de La Carbonería, un bar de copas de siempre reconvertido en restaurante. El edificio mantiene el sabor de antaño pero mejorado notablemente, gracias a profunda reforma en la que se han habilitado incluso la segunda planta para actos privados.

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El local es un transatlántico. Posiblemente, de las mejores salas de la provincia. Su propietario, Mamé Gil Bancalero, dueño también de El Almacén y gestor en su día de locales clásicos del centro como Los Dos Deditos o Café Central, no ha escatimado en gastos y se ha encargado personalmente de la coordinación de todo.

El reto es contar con una cocina a la altura del sitio, por eso la apuesta por Carlos Herrero es a caballo ganador. Sin temor a que el aprecio personal me delate, estamos ante uno de los cinco mejores cocineros de la provincia de Cádiz. Su aval es haber echado los dientes en la tripulación de Ángel León. Por eso, él como nadie sabe de la dificultad de comenzar la singladura con un buque de esas dimensiones. Más si cabe echando a andar en unas Navidades en las que la hostelería de Jerez ha vuelto a batir todos los registros debido a las zambombas.

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Y ha habido fallos, claro, como no podía ser menor. La puesta en marcha de la maquinaria es compleja y necesita tiempo, lo que probablemente no haya acabo de entender bien una clientela que se ha lanzado a la calle en masa estas semanas atrás. De forma paralela, debe calar la filosofía del local. Un restaurante italiano al que no se va a comer solo pasta y pizza. La gastronomía italiana es rica también en quesos, vinos, carnes. Su recetario es mucho más variado del que conocemos la mayoría y el mestizaje con los productos de la provincia de Cádiz promete sorpresas muy agradables.

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Ya la encontramos en los vinos. Como el caso del Castel Firmian, un blanco italiano que destaca por su elegante fruta y su buena estructura de acidez. Proviene de la reconocida región vitivinícola DOC Trentina y es ideal para acompañar platos de pescado ligeros, tablas de quesos o como aperitivo refrescante. Le va de maravilla a un surtido de quesos y charcutería italiana con el que abrimos boca. El conjunto, servido generosamente, entra directamente por los ojos. Quesos con diferentes texturas y matices. Duros, blandos, con frutos secos... Excelentes de calidad en cualquier caso, al igual que unos embutidos que corroboran que en Italia hay mucho más que mortadela, que por cierto también sirven y de una calidad excepcional. Hay lonchas finas de algo que se asemeja al lomo o al salchichón, pero que en boca sorprende con especias y matices diferentes y muy ricos. Toda una experiencia.

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Carlos Herrero le ha dado vueltas a la carta y sigue en ello, adaptando la filosofía del restaurante a los gustos de los clientes, quienes no obstante se dejan llevar por esta pirueta gastronómica transalpino jerezana. El vitello tonnato es un clásico de la cocina italiana, concretamente de la región de Piamonte, que no todo el mundo conoce. Se elabora con carne de vacuno y se acompaña de una salsa con mayonesa, lomitos de atún, caldo de carne, anchoa y alcaparras. En esta ocasión, el mestizaje se consigue convirtiéndolo en ensaladilla. Curiosa la buena armonía de la carne con la anchoa, el atún, los encurtidos...

El kimuchi (no confundir con kimchi) es una salsa japonesa suave, menos agria y menos picante, con jengibre y encurtidos. En La Carbonería la presentan con una zamburiña para comer de un bocado y la acompañan de grappa, el famoso destilado italiano, que garantiza el maridaje italo español. Original.

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Mestizaje que es mucho más evidente en el siguiente plato. Para entonces hemos cambiado de vino. Taló es un tinto monovarietal de uva primitivo y denominación Primitivo de Manduria. Intenso y con carácter, con perfil mineral y balsámico, tanino elegante y la fragancia de la fruta foja, típica la variedad más conocida de Apulia.

Los pappardelle con sopa de galera y langostinos de Sanlúcar me parecen definitivos para entender la filosofía del local. La pasta, una especie de fettuccine ancha, se funde con la típica sopa de marisco, que es más bien una crema espesa y sabrosa, y el resultado no puede ser más gustoso. Ecco!

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Sin embargo, el plato fuerte es inesperado y tiene su base en la sencillez de una fuente de huevos fritos con patatas y en el lujazo de la lluvia de trufa de Soria rallada que le da ese aroma y sabor inconfundibles. No hay más. Ni menos. Patatas cortas a mano y fritas en aceite limpio que se embadurnan de yema y clara de huevo frito, de aceite, sal y trufa. Difícil de superar. El maridaje no aparece por ningún sitio, porque en todo caso se daría con la trufa blanca, tan carísima como difícil de encontrar. Pero qué más da. Diez sobre diez.

El lingote de cordero con castañas es el fruto de horas de cocción a fuego muy lento de una carne que procede del cuello del animal y que es todo melosidad y sabor intenso. El chef echa el resto con las salsas reducidas y el toque idóneo de patatitas y castañas. Plato de invierno soberbio.

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El capítulo de salados lo cierra la típica milanesa, que si bien es argentina, la importaron los emigrantes italianos para darle su impronta. En La Carbonería, sobre el escalope se coloca una fina capa de parmesano y sobre el queso unas lonchas de panceta. Hoy por hoy, una milanesa difícil de igualar en la zona.

El postre es un cannoli siciliano a la ricotta. Este dulce típico presenta una masa recia enrollada en forma de tuvo y rellena de queso ricotta. Lo acompañamos con una Marsala Cremovo Frazzita, un vino fortificado italiano perfecto para postres.

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Italia es mucho más de los platos a los que estamos acostumbrados y sus recetas casan divinamente con productos y platos de aquí. El primero en advertirlo en la zona es el restaurante La Carbonería, y en su lugar su responsable de cocina, Carlos Herrero, al que imploramos que de cabida en su carta al ragú a la napolitana que todavía tengo fresco en la mente años después de probarlo.