Arima: alma sin calma

Jerez de la Frontera

Alejandro Bazán y Mariana Sánchez, tanto monta, forman un buen tándem en lo personal y en lo profesional. Su trabajo y su pasión por la gastronomía va más allá de sus quehaceres diarios. Formados en Jerez y en el Marco, donde llegaron incluso a gestionar la mítica pizzería Capri, que era de los abuelos de Alejandro, y de la que recordamos platos como la ensalada Capri o la milanesa. Sin embargo, la experiencia que les faltaba y que les curtió fue su etapa en el País Vasco. Él como director de un bistró en el Guggenheim. Ella, como maitre en Ola, de Martín Berasategui.

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La pandemia les hizo regresar a casa antes de lo previsto. Él se hizo cargo entonces de la dirección gastronómica de Pedro Nolasco y del catering Buganvilla, de González Byass, y ella siendo el gran apoyo en sala de Rocío Grandes en El Bichero.

Estaba al caer que por su relación personal y su experiencia profesional tarde o temprano probarían suerte con su propio negocio y filosofía propia. Después de darle no pocas vueltas y de cerrar sus respectivas etapas anteriores, en octubre abrieron Arima, un juego de palabras entre Alejandro y Mariana pero que en vasco significa alma. Su pasado en la región gastronómica por excelencia les delata y el nuevo gastrobar tiene guiños a los pinchos, al producto y a la forma inconfundible de entender este mundo que tienen en las antípodas de nuestra piel de toro.

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El gastrobar se encuentra en el número 4 de la calle Pedro Alonso. Aquello siempre fue el bar España, si bien últimamente sirvió como sede de El Trastero antes de mudarse a la calle Porvenir. Los propietarios del edificio, la familia Jiménez, acaban de remozar el local, de manera que Alejandro y Mariana se han encontrado hecho buena parte del trabajo previo. Lugar acogedor a lo que contribuye la decoración con luces amarillas, los apliques de las paredes, la madera, el atrevido dibujo del papel de las paredes. La distribución de las mesas ha cambiado. Cuentan con una barra interesante y el resto mesas con sillas altas. Por ponerle un pero, la insonorización, que no es poca cosa, máxime en un lugar de moda que suele estar siempre lleno. En el exterior han pedido licencia para un velador, pero con la burocracia han topado...

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Lo visitamos en medio de las fiestas, donde la hostelería jerezana ha sido la gran triunfadora. En Arima llevan llenando cada día desde que abrieron en el último trimestre del año. Quieren aprovechar y trabajan sin descanso, aunque la idea es abrir a partir de ahora, cuando regresen de un merecido descanso, en horario más reducido.

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Una treintena de personas abarrota el pequeño local a la hora en que llegamos el gastrobar. Por suerte, hemos reservado con antelación más que suficiente una de las mesas altas. Al entrar, un Tío Pepe de gran tamaño nos recuerda el pasado reciente de uno de los propietarios. Hay buen ambiente y todo el personal más los extras, tres en cocina y tres en sala, van a tope. Para ser un lugar de reciente apertura, todo fluye a satisfacción. En cocina trabajan como un reloj. Aprovechan cada centímetro de un espacio con sus limitaciones e incluso han habilitado un cuarto frío, lo que dice mucho de las intenciones del nuevo bar.

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La carta de vinos, con presencia destacada de las principales marcas de González Byass, reúne una veintena de referencias de jereces, vermús, espumosos de la Tierra de Cádiz, Cava y Champagne; blancos de Cádiz, Rueda, Somontano, Rioja y Rías Baixas, un rosado de la Ribera del Duero, tintos de la tierra, Rioja y Ribera del Duero, además de vinos de postre con tintilla de Rota y pedroximénez.

Para comenzar probaremos con un Amaren de 2020, de la Rioja Alavesa. Vino con doce meses de crianza realizado mayoritariamente con tempranillo y un 10% de garnacha. Limpio y brillante a la vista, en nariz dominan la fruta roja y notas de regaliz rojo, moras y aromas de violetas y flores blancas. En boca es sutil, sedoso y afrutado. Ideal para acompañar embutidos, quesos, carnes y guisos.

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A eso vamos. La carta de comidas consta de seis entrantes, una docena de tapas, media docena de platos para compartir y cuatro postres.

Toni Guillén, de La Gallina Violeta, les suministra a diario su buen pan con miga al que untamos nada más sentarnos dos tipos de mantequillas: una de anchoas y otra de remolacha. Mejor la primera. Pan notable. El primer guiño al norte viene en forma de gildas. De todos tipos. Una de boquerón, con aderezo de ajo picado y sobre una original cama de patatas chips. Y la tradicional, con su buena aceituna, su piparra y la anchoa. Sensacionales en los dos casos, aunque a la clásica no hay quien le tosa.

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Continuamos con unas zamburiñas de gran tamaño y sabor, cocinadas mínimamente y aderezadas con toque de cebollino y una espuma verde que no le resta protagonismo.

A destacar la original presentación de los platos. Como en el caso de la ostra rizada francesa en tempura. Un fuera de carta delicioso ejecutado con una técnica impecable. La fritura llega acompañada de una salsa que, si bien no compite con el protagonismo del producto, es perfectamente prescindible.

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Espléndida la calidad de las anchoas, traídas también desde el norte. Bocarte en salazón, con mantequilla de oveja y pan brioche tostado. Buena comunión del producto con el lácteo. A destacar también la reciedumbre del pan.

Al buen steak tartar de Arima no le falta nada de lo esencial. Buena carne de añojo cortada a cuchillo y generoso de aderezo clásico en el que tampoco faltan la yema y algo de encurtido.

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Las croquetas de jamón pasarían el corte en cualquier restaurante de la zona, pero con esa inspiración tan del norte que tienen en Arima esperaba un croquetón del tamaño de los de allí y una bechamel más melosa. No emocionan, pero seguro que le dan otra vuelta.

Las papas bravas son de las mejores que pueden comerse por aquí. La patata nueva de Sanlúcar cortada a mano y en forma de cuadritos irregulares, bien frita y con una mezcla de salsas caseras ahumadas deliciosas. Pedimos dos raciones, no digo más.

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Pese a la presencia de más de treinta personas que abarrotan el local, y que dificultan la conversación entre plato y plato, la factura de los platos y la presentación son impecables. Lo demuestran también con un huevo a baja temperatura, parmentier, foie y setas. Excelentes el punto del huevo y la temperatura y delicadeza del plato con el puré,el foiegras y las setas. De nota.

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En la corvina en tempura con bearnesa de manteca colorá aflora la importancia de un producto excelso, fresco y maravillosamente tratado en el frito. Como en la ostra en tempura, le sobra hasta la original salsa que lo acompaña, sabrosa y equilibrada por otra parte.

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En mi opinión, el plato con el que Arima se doctora como una de las mejores aperturas del año en la provincia es el de verduras de temporada asadas y salteadas con toffe de guisantes. Vegetales de invierno como las coles, el rábano, las zanahorias, los tirabeques o el romanesco se reivindican claramente con este prodigio para el paladar. Un plato sorprendente y diferente por tanto, equilibrado y bonito a la vista. Lo mejor de la primera visita. Plato que integraría sin el menor problema cualquier carta de restaurante con estrella.

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Animados por Mariana, nos decidimos a pedir los cuatro postres de la carta. Una espuma de leche caramelizada y manzana confitada, delicado y equilibrado. Bizcocho de chocolate templado con mascarpone y un original toffe salado. Y un pastel de queso ahumado acompañado de frutos rejos y torrija a la antigua caramelizada en sartén con crema helada. Cierre de almuerzo a la altura de un gastrobar con alma, pero que ha atravesado sin la menor calma un primer trimestre de vida que le sitúa por méritos propios en una posición de privilegio. Lo de Alejandro y Mariana ha sido llegar y besar el santo, claro que con sus respectivas trayectorias sabían lo que querían. Deseando ver de qué forma siguen sorprendiéndonos.