'Escanear' el jamón antes de comprarlo: una app permite al consumidor rastrear el ibérico desde el origen hasta la mesa

Córdoba

En 2014, todo cambió para el sector del Ibérico a causa de un Real Decreto que fijaba y reconocía la norma de calidad para estos productos cárnicos. Se cumplía un anhelo de los productores al que ahora debían sacar partido. Así que la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) empezó a curar un sistema que integrase a más de 16.000 explotaciones ganaderas con el objetivo de recoger todos los datos asociados a cada pieza de jamón que se ponía en el mercado.

Nacía el sistema ÍTACA, en el que también se aglutinan 1.200 industrias y 77 mataderos de todo el territorio nacional. Al principio, no era más que un programa informático en el que todos los agentes de la cadena de producción anotaban hasta 70 ítems relacionados con la calidad del producto. Desde el tipo de alimentación del animal o los datos de la explotación hasta la fecha del sacrificio o el tiempo de curación. Datos de valor para la industria y para las administraciones a los que, sin embargo, el consumidor era ajeno.

Eso cambió en 2018, recuerda Antonio Prieto, presidente de ASICI, "cuando nos vimos con una plataforma web que recogía muchísima información, parte de la cual podía ser útil para los clientes, así que nos lanzamos a programar 'Ibérico'". Se trata de una app gratuita, disponible para dispositivos Android e IOS, con la que cualquier persona puede acceder al historial de cada pieza de jamón ibérico que encuentra en el mercado, a excepción de aquellas que pertenecen a una Denominación de Origen Protegida (DOP).

"En agricultura y ganadería se hacen muchas cosas bien, pero en ocasiones no las comunicamos", admite Prieto, quien explica que "en cualquier carnicería o gran superficie la persona puede coger el precinto del jamón [que a través de una escala de colores dicta el porcentaje racial del animal], escanear el número y conseguir que se despliegue el tipo de alimentación que siguió el cerdo, la fecha de comienzo de elaboración o la industria que lo ha procesado, entre otros ítems".

Desde su puesta en marcha, se han producido más de 47.500 descargas de la aplicación desde 38 países. En total, según los datos aportados a La SER por ASICI, se han 'leído' 650.000 piezas de jamón. Ahora, asegura el presidente de la Interprofesional, los retos inmediatos pasan por una traducción de 'Ibérico' al Inglés y al Chino. Esto, dice, permitirá acompañar "las intensas campañas de promoción que estamos haciendo del producto en Asia".

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Prieto sienta un principio claro: "cuando la gente consume jamón busca placer, no alimentarse, de ahí que sea tan importante poner en valor el trabajo que hacen los ganaderos y las empresas jamoneras". En total, recuerda, de la Dehesa a la mesa pueden pasar más de cinco años.

La aplicación móvil no reconoce las piezas de las DOP, dado que funcionan con un sistema de trazabilidad y certificación diferente: en el caso del ibérico 'de norma' el ente acreditador es el Gobierno central, mientras que a las Denominaciones de Origen las acredita la Unión Europea. Pese a ello, los cerdos de las explotaciones de DOP también están recogidos en ÍTACA.

El secretario general del Consejo Regulador de la DOP Los Pedroches (Córdoba), Juan Luis Ortiz, explica que "nuestro ámbito de certificación, al ser europeo, está por encima del de la norma de calidad del ibérico e incluye elementos distintivos como la vitola que colocamos en las piezas". Ortiz valora "muy positivamente" iniciativas como la aplicación, por lo que avanza que en Los Pedroches se está trabajando paralelamente en un sistema similar "que incluso aporte más información".

Durante años, las relaciones entre los consejos reguladores y la Interprofesional han sido algo tensas, aunque ambas partes reconocen que últimamente se han dejado de lado gran parte de las rencillas. De hecho, hace un año se firmó un acuerdo de colaboración para reforzar la unión del sector, especialmente en campañas de promoción en el exterior. "Queremos que cuando se hable de ibérico seamos un bloque", dice Antonio Prieto, que asegura que "existe un diálogo para integrar a las DOP dentro de nuestra app".

El problema viene en la concepción del producto. Para Juan Luis Ortiz, "no puede llamarse a algo ibérico si no es 100 % ibérico y el consumidor no sabe que más de un 80 % de la producción de nuestro país no es raza pura". De este modo, reivindica la producción en régimen extensivo en Dehesa, como "la imagen que desde Los Pedroches queremos transmitir". Por ello, considera positiva la puesta en marcha de iniciativas como la app, porque "proporcionen transparencia al consumidor y en sus manos está elegir".

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El sector en su conjunto admite lo positivo de contar con una regulación específica para el ibérico así como de ofrecer cada vez más información al cliente. Aunque también resalta el reto y la transformación que ha supuesto seguir cada paso de un jamón, desde el nacimiento del animal hasta que la pieza se expone en el punto de venta. José Javier Carbonero, gerente de la empresa Dehesas Reunidas (Belmez, Córdoba), recuerda que "al tener que introducir los datos en la plataforma ÍTACA en tiempo real, tanto la industria como los ganaderos hemos tenido que recurrir a perfiles técnicos de administrativos porque la burocracia no es sencilla".

El gerente de la industria cárnica del Alto Guadiato reconoce que "son varios los clientes que utilizan la app, algunos por curiosidad y otros por contrastar información". De este modo, señala especialmente a "los compradores que son responsables de un establecimiento de hostelería, que quieren comprobar lo que compran o incluso ofrecer un servicio extra en mesa, contándole al consumidor lo que está degustando".

Con todo, los sistemas de seguimiento de la trazabilidad de productos ibéricos se han convertido una importante herramienta de lucha contra el fraude. En el jamón completo es donde mayor control existe, pero la agroindustria trabaja ya en la diferenciación de productos loncheados y procesados para que el cliente sea capaz de distinguir el ibérico de aquello que no lo es. En cualquier caso, afirma Carbonero, "debemos fijarnos en las etiquetas de lo que compramos y también tener a un carnicero de confianza que pueda orientarte en la compra".