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Estamos en finales de invierno y por eso qué mejor momento que preparar una receta acorde con el tiempo. Paul Ibarra, chef del restaurante Los Fueros, del Casco Viejo de Bilbao, nos acerca esta receta cargada de sabor

Cordero deshilachado y velouté de cebolla dulce

Ingredientes:

• Cebolla dulce 4
• Paletilla de cordero lechal 1
• Aceite de oliva 50g
• Maizena express

Elaboración

• Sazonamos la paletilla de cordero lechal y la ponemos en una olla exprés con las cebollas dulces peladas y cortadas en cuartos
• Cubrimos de agua, cerramos la olla y la hervimos 30 minutos
• Dejamos que se vaya todo el vapor, , abrimos la olla y dejamos que atempere
• Deshuesamos, deshilachamos la paletilla y la conservamos cubierta con caldo para que quede bien jugoso
• Trituramos el caldo y la cebolla dulce, han de salir 1,5 litros de caldo, si no, le añadimos agua hasta completar la cantidad
• Añadimos el aceite de oliva, hervimos y ligamos con maizena expes, ha de quedar ligero, con la textura suficiente como para que las verduras queden napadas.

Acelga:

• Separamos las pencas de las hojas y las limpiamos bien de tierra
• La hoja de la acelga la picamos como si fuera perejil y la conservamos en un tupper
• Pelamos y quitamos las hebras de la pencas y las picamos en rectángulos más anchos que largos
• Cocemos las pencas picadas en abundante agua con sal 4 minutos
• Refrescamos y escurrimos bien, procurando que nos queden lo más secas posibles
• Añadimos un chorro de aceite de oliva y conservamos en un tupper.

Calabaza:

• Calabaza
• Miel
• Aceite de oliva

Elaboración de la acelga

• Pelamos, despepitamos la calabaza y la cortamos en láminas finas rectangulares
• Colocamos en una bandeja de horno, aderezamos con miel, sal y aceite de oliva y asamos en el horno 20 minutos a 180ºc
• Dejamos que enfríe y conservamos en un tupper

Boniato naranja, boniato blanco:

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• Pelamos y limpiamos bien de tierra los boniatos
• Picamos en dados y los colocamos 30 minutos en agua fría
• Escurrimos y cocemos 24 minutos en una vaporera o en un horno en posición vapor
• Han de quedar cocidas pero que no se deshagan
• Conservamos en un tupper

Coliflor en tempura

Ingredientes

• Coliflor
• Harina 60g
• Maizena 30g
• Yema de huevo 1
• Agua fría 20 cl
• Sal
• Azúcar
• Aceite de oliva

Elaboración

• Limpiamos la coliflor y la cortamos en ramilletes pequeños
• Escaldamos la coliflor, escurrimos bien y conservamos en un tupper
• Preparamos la tempura, para ello mezclamos las harinas, el huevo, el azúcar y la sal
• Vertemos sobre esta mezcla poco a poco el agua fría y lo mezclamos bien con ayuda de una varilla
• Pasamos la coliflor por la tempura y freímos en abundante aceite de oliva a 180ºc
• -Escurrimos en papel absorbente.

Acabado:

• Ponemos al fuego la velouté, añadimos el cordero y todas las verduras menos la coliflor en tempura
• Servimos en un plato hondo y añadimos la coliflor que acabamos de freír
• Servir inmediatamente

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