De la huerta a la mesa en diez metros: cocineros que siembran y cocinan

Murcia

A Paco Orenes, 'El Huertanico', lo hemos encontrado este mes paseando entre unas frondas plantas de habas en un huerto. Pero no en un huerto cualquiera, sino un huerto dentro de un restaurante. Se trata de 'El Portillo', en Javalí Nuevo, al frente de cuyos fogones está Antonio Velázquez. Ambos, agricultor y cocinero, preparan ya este huerto para las plantaciones de primavera, que se pueden aprovechar para el menú del local. Por ejemplo, las delicadas y sabrosas flores de las habas que los dos comentan mientras la prueban.

"Tenemos el huerto en la terraza, donde comen los clientes", nos dice Antonio Velázquez, que empieza a enumerar el nuevo ciclo de cosecha con el que pretende llegar hasta junio o julio: tomates, calabacines, berenjenas, zanahorias... y también hierbas aromáticas. Son cuatro cosechas ya las que ha tenido este huerto en su restaurante. La última, la de invierno, ha llenado su menú de coles, brócoli, coliflores, romanesco... Su conclusión: "Tenemos poco espacio, por lo que hay que tener un poco de todo".

La cocina murciana goza de una buena salud y de una relanzada popularidad más allá de nuestra comunidad autónoma. Basada en recetas tradicionales y en productos de proximidad disponibles en una huerta fértil y diversa, muchos cocineros y cocineras están impulsando esta gastronomía en la que se mezclan elaboraciones de toda la vida con nuevas presentaciones. El producto es fundamental en esta nueva etapa y, como no podía ser de otra forma en la Región de Murcia, los productos de la huerta tienen una presencia destacada en un momento en el que los clientes también piensan en una alimentación más sana. Es por esto por lo que algunos chefs, como en el caso de Antonio Velázquez, se han interesado por contar con sus propios huertos. Aunque no estén pensados para cubrir todas las necesidades de su día a día, sí que en ellos siembran variedades de hortalizas, verduras, plantas o hierbas aromáticas con los que diferenciar sus elaboraciones.

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Paco Orenes, 'El Huertanico', nos ha hablado de este fenómeno por el que muchos establecimientos, en la medida de sus posibilidades, se acercan también a la agricultura creando sus pequeñas plantaciones. "Muchos cocineros están apostando por traer la huerta a su local o por tener plantaciones para autoconsumo", según nos cuenta 'El Huertanico'. Paco Orenes nos habla de cocineros como Juan Guillamón, de Alma Mater, de David López, de Local de Ensayo, o Julio Velandrino, a punto de abrir nuevo local en Los Alcázares, como algunos de estos ejemplos de los que están pensando en tener su propio huerto o ya tienen un espacio de estas características. "Hay una conciencia nueva entre los cocineros", dice Paco, que también añade que "se trabaja con un gran respeto por el producto local y el medio ambiente que también agradecen los clientes".

Fue durante el confinamiento por el estado de alarma del COVID-19 en 2020 cuando Antonio decidió convertir una pequeña y casi olvidada zona de juego infantil en este huerto por el que andamos con ellos. "Siempre estábamos buscando verdura de cercanía o algún detalle que nunca encontrábamos, y de esta forma era más fácil", nos cuenta. "Hay cosas que nosotros utilizamos mucho y que necesitamos, y por eso las ponemos. Pero también hay cosas que no hacemos habitualmente, como los zanahorias babies o los hinojos, y a las que buscamos utilidad".

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Aunque en su carta, las elaboraciones tradicionales y, sobre todo, las carnes, son marca de la casa, la verdura y las hierbas de su huerto marcan la diferencia en platos de gran factura técnica y en la que los sabores de toda la vida llegan a otro nivel. Un ejemplo que nos pone es el de sus alcachofas escabechadas con cítricos y hierbaluisa.

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