Mucho más que lechazo con ensalada: el mejor restaurante 'casual' de Europa está en un pueblo de Valladolid

Madrid

El restaurante Mannix está en Campaspero (Valladolid), un pueblo de poco más de 1.000 habitantes que, por lo general, nunca pilla de paso y que, sin embargo, lleva más de 40 años recibiendo semanalmente a cientos de clientes. En la década de los 80, por ser el único lugar de la zona que organizaba grandes banquetes; después porque el (temido) crítico Rafael García Santos proclamó que su lechazo al horno era el mejor de España; y ahora porque ocupa el puesto número 1 en la lista OAD de los mejores restaurantes casual de Europa.

Mannix no tiene sol Repsol ni tampoco estrella Michelin, pero este flamante éxito no ha pillado por sorpresa a su chef, Gemma García (31 años), porque el restaurante ya llevaba tres años ocupando el número 2 del ránking casual de Opinionated About Dinning, una publicación basada en las reseñas de más de 6.000 colaboradores entre los que abundan, sobre todo, foodies asiáticos y norteamericanos.

Para lograrlo, Mannix ha adelantado al restaurante Elkano de Getaria (Gipuzkoa), famoso por su rodaballo a la parrilla. Un local (este sí) con estrella Michelin que, después de varios años en cabeza, ha bajado hasta la segunda posición. Pero en el top 10 de OAD hay otros cinco restaurantes españoles: Los Marinos José (Fuengirola), D'Berto (O Grove), Güeyu Mar (Ribadesella), Alameda (Fuenmayor) y Casa Julián (Tolosa). Una hegemonía ibérica que contrasta con la llamativa escasez de la categoría classical.

Irene, Rosaura y Eusebio

Abierto en 1981 por su abuela Rosaura, su abuelo Eusebio y su bisabuela Irene, Mannix sigue siendo un negocio muy familiar en el que se puede comer por 45 o 50 euros. El tío de Gemma, Marco Antonio, es el maestro asador y, como tal, el encargado del horno. Su madre, Mari Carmen, lleva la carnicería (trabajan directamente con ganaderos y envían lechazo envasado al vacío a domicilio), mientras que su hermana Alicia —filóloga de formación— ha asumido la partida de postres, y tanto su padre como su hermano Miguel trabajan en la sala. "No estaríamos aquí si mi abuela no hubiese arriesgado en su momento", recuerda. "Pero pidió un crédito con su madre y emprendió".

Pero, aunque el negocio ya funcionaba muy bien, la joven chef decidió transformarlo hace seis años. Formada en la Escuela de Cocina Luis Irizar (San Sebastián), su paso por Zuberoa, El Celler de Can Roca, Lera o La Terraza del Casino (Paco Roncero Restaurante) le ha permitido ampliar la oferta de Mannix más allá del lechazo asado con ensalada que, pese a todo, sigue siendo el plato estrella.

"Carlos Maribona [crítico del ABC] publicó un artículo diciendo que mi tío es el hombre que asa de oído, pero es que nuestro horno no es como los demás", asegura. Nosotros asamos con la leña dentro, echando las ascuas hacia un lado, de manera que el lechazo se cuece ahí durante tres horas. Realmente es un asado a baja temperatura".

El mejor vino para el lechazo

"He ido introduciendo cosas muy castellanas, pero dándole una vuelta", explica. "Mollejas, croquetas, platos de puerro o alcachofa, carrillera guisada... Antes de eso, de todas formas, tuve que empezar con la repostería, así que pasamos de dar Comtessa, melocotón en almíbar, tarta al whisky o ponche segoviano, a introducir el flan con leche fresca y yemas de ganso, una tarta de queso que quedó como la segunda mejor de España, una tarta con chocolate belga, helados caseros o algunos trampantojos".

Pero el hecho de estar tan cerca de la llamada Milla de Oro de la Ribera del Duero —sede de bodegas como Vega Sicilia, Pingus, Abadía Retuerta, Arzuaga, Protos, Finca Villacreces o Pago de Carraovejas— convierte a Mannix en un destino habitual de los aficionados al enoturismo, por lo que Gemma García también insistió en ampliar la carta de vinos con referencias de Burdeos, Borgoña o California. "El mejor vino de España, para mí, es el de Ribera del Duero. Pero a mí el lechazo me gusta mucho con burbuja, con champagne".

"Poner en valor Castilla"

Gemma García, en cualquier caso, no se cansa de aprender. Ahora mismo trabaja en el restaurante Cobo (Burgos) y, de hecho, reconoce abiertamente que le ha costado mucho más ganarse el respeto de su tío que el de los cocineros con los que ha trabajado fuera de casa.

Su próximo reto, según dice, será montar su propio negocio: "Todo el mundo me llama 'la chica del Mannix' y me siento orgullosa de ello, pero tengo hablado con mi familia lo de tener un restaurante aparte, más pequeñito, con mis platos. Mollejas, manitas... ¡y producto de castilla! Aquí la gente está plantando de todo, así que toca poner en valor Castilla y que no nos conozcan como la meseta de secano".

"No nos han dado un sol Repsol, pero el mejor sol, para mí, es tener a mi abuela, y el segundo es que el restaurante esté lleno todos los fines de semana del año, con listas de espera de hasta un mes", asegura.