De la sopa de piedras a los espaguetis a la Bakunin: el inesperado encuentro entre cocina y anarquismo

Restaurantes como La Mandrágora y La Llibertària mantienen vivo el ideario anarquista entre fogones

Adriana Calvo Solís https://twitter.com/AdrianaCalvo__

Cadena SER03/05/2023 - 16:17 UTC

Madrid

Comer también es un acto político y, como tal, puede manifestarse desde el ideario anarquista. El politólogo Pablo Simón explica en qué consiste exactamente: "El anarquismo surge a mediados del siglo XIX y plantea que el individuo es la medida de todas las cosas y que, por tanto, tiene que ser suprimida cualquier forma de jerarquía o de autoridad que termine socavando los principios de libertad".

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Según escribe el sociólogo Nelson Méndez en su libro Anarquismo y gastronomía (2021), una de las primeras obras anarquistas que establece una relación con lo gastronómico es La conquista del pan, escrita en 1892 por Piotr Kropotkin.

Preguntamos a Salvador Méndez, hijo de Nelson, cómo se organizaría el sector de la alimentación en un sistema basado en esas ideas libertarias: "No habría relaciones de opresión, ya sea por el Estado o por el mercado, que son los principales pilares contra los que se levantó el anarquismo. En su lugar, se buscaría crear relaciones de igualdad y de solidaridad en todo el proceso gastronómico".

Reportaje | El inesperado encuentro entre cocina y anarquismo

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Para entenderlo mejor, Pablo Simón pone como ejemplo la típica tortilla española: "Un conservador pensaría que la tortilla de patata hay que protegerla, mientras que un liberal opinaría que la tortilla de patata hay que venderla bien para que la gente la consuma, y un socialista diría que la tortilla de patata tiene que ser con cebolla o sin cebolla en función de cuál sea la producción de cebollas que hayamos tenido ese año".

En la Península Ibérica el anarquismo se difunde entre el último tercio del siglo XIX y los primeros decenios del XX. En este tiempo podemos ver su reflejo en el sector gastronómico. "Las ideas anarquistas en España empiezan a popularizarse por el hambre y se expresan sobre todo a través del anarcosindicalismo, en los congresos de la CNT, en la creación de sindicatos de camareros, de semilleros, de lecheros, de pescadores...", cuenta Salvador.

Una propuesta de "menú de guerra" en la revista 'Gastronomía', publicada el 3 de septiembre de 1937 en Barcelona. / Gràfica obrera i anarquista

De hecho, en 1937 la CNT y la FAI publican una revista gráfica de la industria gastronómica donde incluyen una sección con recetas para tiempos bélicos en la que proponen "menús de guerra". Es decir, platos con ingredientes humildes para alimentar al mayor número de personas posible. Por ejemplo: una sopa vegetariana para 100 personas, un arroz con bacalao para 500 comensales, o la tradicional escudella camperola para 300.

En la actualidad en nuestro país seguimos encontrando iniciativas anarquistas que establecen ese diálogo con la gastronomía. Es el caso de La Llibertària, un bar de Barcelona que, además de servir comida y bebida, rinde homenaje a todo el movimiento anarquista de la ciudad. En su interior se esconde un pequeño museo de historia del anarquismo: "Hay retazos de periódicos, fotografías de la época de Barcelona y del movimiento obrero, fotografías de mi abuelo y de mi padre en un encuentro sindical en un bar...", describe Sergio Gil, dueño del local y antropólogo social especializado en análisis de bares y restaurantes.

Fachada del bar La Llibertària, cerca de La Rambla de Barcelona. / Sergio López

La Llibertària —que cerró por la pandemia y este jueves vuelve a abrir sus puertas— comparte el espacio con la Fundación Restaurantes Sostenibles, una entidad que fomenta el ecologismo y la sostenibilidad en el sector de la restauración. Por ejemplo, trabajando con ingredientes que respeten la naturaleza, protegiendo la biodiversidad, poniendo a las personas en el centro o colaborando con pequeños agricultores y pescadores, entre otros objetivos.

Pero hay un sitio en Valencia que va un paso más allá: en el restaurante La Mandrágora todos los empleados cobran el mismo sueldo, el precio del menú es a la voluntad y los martes y jueves ceden el local a colectivos sociales para recaudar dinero que se destina a causas benéficas. "Nos organizamos de manera asamblearia y horizontal, tenemos roles que van cambiando", declara Antoni, uno de los miembros de la asociación. Aunque también son conscientes de las inevitables contradicciones: "Pese a que nos definimos como un espacio libertario y estamos en contra del trabajo asalariado, necesitamos dinero para vivir, este no deja de ser nuestro trabajo, pero dentro de lo que cabe intentamos estar lo más a gusto que se pueda y tratarnos lo mejor posible".

Fachada de la Asociación Vegana La Mandrágora. / La Mandrágora

Del mismo modo que en Argentina el Sindicato de Panaderos cocinaba dulces para criticar al clero y al Ejército, en La Mandrágora han creado un postre llamado "brazo de madero", inspirado en el famoso brazo de gitano, que pretende denunciar el abuso policial. Otra curiosa receta 'anarquista' fue la creada por el pintor siciliano Vella, que dedicó al ruso Mijaíl Bakunin un plato de espaguetis con sardinas —muy utilizadas en Sicilia— y tomate, que da al guiso el color rojizo de la rebelión.

Aunque quizás la perfecta comida anarquista es la que propone Mina Vivas, esposa de Nelson: la llamada sopa de piedras. Esta expresión se utiliza en Venezuela cuando no tienes nada para cocinar y procede de una fábula de 1720 que anima a la cooperación frente a la escasez. Así la cuenta Mina: "Una persona se pone en una plaza con una olla que sólo tiene agua y tres piedras dentro. Al rato llega alguien y le pregunta qué está haciendo, a lo que responde: 'Estoy haciendo una sopa de piedras porque no tengo nada más para ponerle'. Entonces, esa persona va y busca una cebolla, luego pasa otro y le da una zanahoria, más tarde viene otro y le regala tomates, después pepinos. Toda la comunidad colabora y, al final, se celebra la utopía de la sopa de piedras".

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Adriana Calvo Solís

Graduada en Filología Hispánica por la Universidad de Valencia. Especializada en Teoría y Crítica de...