De cocinero de alta cocina a amo de casa: "No quería ser cómplice de ese sistema de las mejores cocinas"

Madrid

Hay quienes comen para vivir y quienes viven para comer. Entre fogones, sartenes y neveras, en la gastronomía en general, cualquiera es bienvenido. Sobre esta premisa se basa la película de animación de Pixar, 'Ratatouille' (2007). "Cualquiera puede cocinar", le recordaba Gusteau, quien fuera el mejor chef de Francia, a Remy, una pequeña rata que, pese al miedo y asco que producía a los humanos, aspiraba a convertirse en cocinero de alta cocina.

Pero, en aquellas visiones en las que se presentaba el espíritu de aquel chef al que admiraba, no solo había un mensaje de ánimo, también una condición. "Cualquiera puede cocinar, pero sólo los audaces pueden llegar a ser chef". Los paladares más exquisitos requieren de un teórico culinario. Decía el catalán Ferran Adriá, del extinto restaurante 'El Bulli', que la "creatividad es fácil" mientras que "lo difícil es tener la idea". Una muestra de la exigencia que conlleva, por ejemplo, una Estrella Michelin.

"Mi objetivo no era ser un cocinero famoso, era ser un buen cocinero, que es muy distinto. Nunca pisé cabezas para ascender más rápido, ni hice la pelota para recibir un premio. Hubiese podido ser el relevo de alguno de los grandes cocineros, pero me habría convertido en un perfecto imbécil". Así resume el cocinero Àlex Montiel su experiencia en la alta cocina en 'L'Aram', el restaurante que dirigía a los 18 años. Su talento despertó la curiosidad de los mejores chefs del país, desde Martín Berasategui hasta Ferrán Adriá, quienes lo contrataron después de cerrar su restaurante.

Aquel restaurante había sido un icono de la cocina de vanguardia en la Barcelona de los 80. Ahora, como amo de casa en Boston, donde reside junto a su esposa e hijos, asegura que podría haberse consagrado como un recambio de altura para los mejores cocineros del país, pero eligió seguir el éxito, su éxito. "Yo soy un cocinero al que le han ido muy bien las cosas, me siento contento de la trayectoria", comenta.

"Me salí porque podía"

Este jueves presenta 'No soc un dels vostres' (Ed. Ara Llibres), un libro que pretende ser contracultura de la cocina de élite para denunciar las irregularidades laborales y la explotación del sector. "Me salí porque podía, no quería ser cómplice de ese sistema de los grandes restaurantes, no iba con mi forma de vivir", asegura. El punto de inflexión llegó con una paradoja. Quien alimentaba solo tomaba sobres de Pharmaton Complex y pesaba 69 kilogramos con una altura de 1.90 metros. La presión le había superado.

"No tengo un decálogo de las razones por las que lo dejé, pero la experiencia te pone en situaciones que te hacen verlas, no quería ser parte de eso", señala. El triunfo no estaba en los premios y condecoraciones, sino en disponer de una vida más allá de las horas y horas de trabajo. "¿El éxito qué es?", se cuestiona antes de responder que no estaba en las cocinas. "¿Figurar y estar en el restaurante todo el día? Eso son éxitos banales, a mí no me llenaba nada, volver a reencontrarme con Barcelona y su gente, por ejemplo, sí me llena", asegura.

Montiel asegura que fue feliz en su propio restaurante, de hecho, nunca dejó de serlo, pese a las "etapas duras" y las "situaciones graves". "Los servicios eran duros, pero sarna con gusto no pica", matiza. Ahora trabaja con "clientes mejores". Son sus hijos, a quienes prepara garbanzos o lentejas para equilibrar los malos hábitos de comidas que tienen en el colegio. "Es un placer cuando llegan de la escuela, comen tan mal, les preparo comida para llevar, comen a las 10.30 y salen a las 14.00, llega con mucho hambre", ilustra.

"Disidente o desertor"

Quien se ha encargado de estampar su historia es el periodista Marc Casanovas. Pese a conocer todos los detalles de su "huida" no sabe si Montiel es un "desertor" o un "disidente". Lo que tiene claro es que fue valiente, pues es de los pocos que ha denunciado las irregularidades acometidas en el sector. "No puede ser que en la alta cocina no cobre ni el 40% de los trabajadores, en otros sectores sería denunciable", destaca. Este libro trata de poner "los puntos sobre las íes", por ejemplo, con el caso de los estudiantes.

"A cambio de tener el nombre de no se qué cocinero en el curriculum vitae aceptan esas condiciones, pero ahora hay un cambio de registro, aparecen nuevas voces que quieren mejorar el sector y las condiciones laborales", señala el autor. Por otro lado, considera que hay algunos profesionales que han vendido su alma para obtener el reconocimiento. "Cuando hablas con cocineros pueden ser aburridos y tediosos. No hay nada más tedioso para un periodista que una persona perfecta", culmina.

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Gonzalo Martín, el "chef del barro" tras las vajillas de los restaurantes con Estrella Michelín

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