Del mito de la huevina a las cocinas con termómetro: qué hacer cuando la comida de un restaurante nos lleva al hospital
La intoxicación alimentaria de Casa Dani, célebre por sus tortillas poco hechas, afecta ya a más de 50 personas
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Pincho de tortilla (Casa Dani). / C. G. CANO
Madrid
La tortilla de patata de Casa Dani, uno de los bares más populares del Mercado de La Paz (Madrid), lleva años disputándose el título (honorífico) de "la mejor tortilla de Madrid" con otros templos gastronómicos de la capital, como La Ardosa, Cañadío o Colósimo. Todas sus tortillas siguen un mismo patrón: el del huevo poco cuajado. Un estilo muy apreciado por los gastrónomos porque favorece el sabor y la jugosidad de las tortillas, pero que también acarrea ciertos riesgos en lo que se refiere a seguridad alimentaria.
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La intoxicación por salmonelosis detectada hace unos días en Casa Dani, de hecho, no solo afecta ya a más de 50 personas, sino que varios clientes han precisado un ingreso hospitalario. Ante los primeros indicios, los responsables del local bajaron la persiana, contactaron con las autoridades sanitarias y llevaron a cabo una limpieza exhaustiva. Pero, ¿se podría haber evitado un episodio como este?
Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos y autor de Gominolas de petróleo, asegura que aún no está claro qué ha pasado en el caso de las tortillas de Casa Dani, pero asegura que cuando se dan brotes de este tipo "no suele fallar solo una cosa, sino varias".
Un cúmulo de errores
Un buen ejemplo es el del cocinero gaditano condenado a dos años de cárcel por un brote de salmonelosis que afectó a 160 personas en 2016: "Según la sentencia, no se lavó las manos, mezcló los huevos y las patatas en un barreño que se usaba para transportar la vajilla sucia, no cocinó las tortillas adecuadamente y, encima, las dejó varias horas a temperatura ambiente".
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"Hay mucha gente que piensa que en hostelería hay que usar la huevina —huevo pasteurizado— obligatoriamente, pero en realidad no es así", señala. "Se puede usar huevo fresco y se pueden servir tortillas con el huevo poco cuajado, pero hay que cumplir varios requisitos, entre los que destaca el hecho de cocinar las tortillas hasta que se alcancen los 63 grados centígrados durante 20 segundos, para luego servirse inmediatamente".
Termómetros y registros
El autor del blog Gominolas de petróleo detalla que ese criterio, basado en un estudio científico realizado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), "asegura la destrucción de la salmonella, en caso de estar presente",
Lurueña explica también que los bares y los restaurantes están obligados a responsabilizarse de "la inocuidad de los alimentos que sirven" y que para ello deben contar con "un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que especifique cómo gestionan los residuos, cómo aseguran la limpieza y la desinfección de las instalaciones o la formación de los manipuladores de alimentos". Para asegurarse de que las tortillas se cocinan correctamente, además, deben contar con termómetros y guardar los registros.
Qué hacer en caso de intoxicación
Si todo falla y nos intoxicamos, de todas formas, podemos reclamar nuestro derecho a una compensación que puede incluir cuestiones como el perjuicio económico para un autónomo o los gastos por cuidado de personas dependientes. Ileana Izverniceanu, portavoz de la OCU, asegura que lo primero que hay que hacer es acudir a un médico para poder acreditar la intoxicación y su origen.
"El consumidor debe presentar una reclamación ante Sanidad y Consumo para que un inspector acuda a comprobar la situación lo antes posible", añade. "Con el parte médico, la denuncia y el comprobante de pago de la comida, podemos presentar una reclamación. Lo ideal sería llegar a un acuerdo amistoso, pero también se puede reclamar judicialmente".
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Desmontando mitos alimentarios con M. A. Lurueña (Gominolas de petróleo)
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Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
