Cocina de vanguardia con lo cotidiano de antaño

Madrid

El centro de formación e investigación gastronómica de vanguardia en España Basque Culinary Center propone en su último libro "Silvestre" un manual cargado de "conocimiento y herramientas para explorar todas las posibilidades de las plantas en la cocina", en palabras de su director Joxe Mari Aizega. El centro ofrece una revolución que traiga de vuelta a los paladares de todos unos sabores que se han olvidado con el paso del tiempo. Con la publicación de "Silvestre" apuestan por recuperar en las cocinas las plantas que crecen libres en los montes de España y Europa.

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• Juan Mari Arzak, Patrono de Honor del Basque Culinary Center

Joxe Mari Aizega asegura: "En nuestro centro intentamos desde el principio tener una visión de 360 grados de la gastronomía y precisamente por ello desde hace años empezamos a trabajar con las plantas silvestres tanto colaborando con restaurantes como inculcando ese conocimiento en la formación de nuestros alumnos". Este despertar de lo silvestre en la cocina del Basque Culinary Center comenzó hace seis años, cuando descubrieron que las plantas silvestres estaban adquiriendo cada vez más presencia en las cocinas de restaurantes de renombre como Noma, Bras o Mugaritz. Precisamente, desde Basque Culinary Center creen que el empleo de plantas recolectadas en las cercanías de las cocinas es parte integral de la identidad única y característica de los mejores fogones del mundo. "Es una manera más de acercar el territorio inmediato a la propuesta gastronómica de un restaurante", asegura Aizega.

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Este impulso de lo cercano en la gastronomía, explica Aizega, es la respuesta natural a unas tendencias cada vez más claras: "Desde una perspectiva de la sostenibilidad y también desde la salud, las dietas están cambiando y cada vez hay una presencia mayor del entorno y de los vegetales en detrimento de la carne". "Silvestre" denuncia que la mayor parte del mundo tiene una dieta basada en un puñado de elementos muy limitado y que esos vegetales y verduras, además de poco variados, viajan desde muy lejos y tienen un impacto medioambiental negativo para el planeta. Incluir alimentos recolectados en el entorno es para el centro vasco una alternativa ecológica y sana. Apostar por la "dieta planetaria", buena para el planeta y buena para uno mismo, asegura Blanca Del Noval, graduada del centro culinario vasco. De hecho, Leire Etxaide, la responsable de la huerta del Basque Culinary Center profundiza en lo saludable de lo silvestre por dos razones. Asegura que lo saludable y lo delicioso suelen ir de la mano y apunta: "Salir a dar un paseo por el monte y recolectar lo que voy a comer a mí me alegra el día, porque es un lujo teniendo en cuenta los ritmos de vida que tenemos todos".

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Esa necesidad de recolección es justo lo que Aizega quiere sufragar, entre otras cosas, con la publicación de "Silvestre". El director del centro aboga por una profesionalización en el tratamiento de la gastronomía silvestre como ya ocurre, dice en otros países de Europa: "En los países nórdicos empezaron hace bastantes años a trabajar estas plantas y tienen proveedores que se dedican a responder a peticiones de restaurantes, recolectan y entregan lo recolectado". Pero profesionalización no significa industrializar lo silvestre, Blanca del Noval ve "incompatible" la industria alimentaria con el trabajo con plantas silvestres: "Las hierbas silvestres no pueden someterse a un proceso de cultivo estándar porque dependen de la naturaleza y la naturaleza es imprevisible". Dependen de las lluvias, de si el año ha sido más o menos frío y también de la estacionalidad, aclara. La imposibilidad de obtener los mismos productos durante todo el año impide que lo silvestre pueda industrializarse.

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Y es esa irregularidad, ese no poder anticipar las cifras exactas de plantas silvestres que podrán recolectarse en cada momento del año lo que responde a la pregunta que cualquiera se hace llegado este momento: ¿Qué pudo apartar a las hierbas y plantas silvestres de nuestros platos? Históricamente, explican desde el Basque Culinary Center, se recurrió a estas plantas en tiempos de hambruna y es probable que el recuerdo de esos momentos difíciles generara rechazo, pero Blanca del Noval, graduada del centro culinario fecha ese parón mucho más atrás: "Creo que ha sido un proceso largo que parte del momento en el que empezamos a asentarnos como sociedad en pueblos y aldeas, cuando empezamos a dedicarnos a la agricultura y a domesticar alimentos". Y apunta que sí que se ha mantenido vivo ese consumo especialmente en las zonas rurales.

En la publicación exponen un ejemplo claro entre planta domesticada y planta silvestre: la acelga. Explican que esta planta crece de manera espontánea en las líneas de costa mediterránea, Europa Occidental y el sur de Asia. Su cultivo, explican se remonta al antiguo Egipto, cuyos agricultores comenzaron a seleccionar las variedades que más les interesaban, ya fuera por su sabor, textura o facilidad de cultivo. Ese cultivo dio el salto a Europa de la mano del imperio romano y actualmente una de las variantes de aquellos cultivos originales son las remolachas o las acelgas que se obtienen en cualquier establecimiento, acelgas domesticadas. De hecho, añaden que las diferencias entre la variante silvestre y la domesticada son visibles a simple vista, y que en algunos casos la variante silvestre original puede haber desaparecido aunque si que exista una planta domesticada.

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Entre las propuestas del Basque Culinary Center pueden encontrarse desde licores de pino y enebro, hasta Kombuchas de todo tipo y platos como merluza con ortiga, cremas de hojas de abedul o helados de licor de hierbas con brotes de abeto y dientes de león.

"Silvestre" es en definitiva, un alto en el camino para explicar los avances del Basque Culinary Center en el uso de lo silvestre y cercano en las cocinas de todos. Una revisión de las miles de propuestas que han encontrado hasta la publicación del libro en el marco de una investigación que no se detiene y ofrecerá en el futuro nuevos estímulos para miles y miles de paladares afortunados.