"Con pan rallado, como mi abuela": los secretos de la mejor croqueta de jamón del mundo

Madrid

Con el permiso de todas las madres de España (y quizá también de algún cuñado), los expertos del congreso Madrid Fusión han decretado que la croqueta de jamón de Juan Monteagudo es, nada más y nada menos, que la mejor del mundo. "Algunos se han pasado de potencia y otros no han llegado", señala la periodista Pilar Salas, que formaba parte del jurado. "Además de destacar por la presentación, por el tamaño y por el sabor a jamón de la bechamel, el rebozado era muy fino, lo cual no es fácil en una croqueta tan cremosa".

"Me ha flipado el nivelazo, pero la ganadora ha destacado, sobre todo, por el equilibrio", añade el cocinero Xanty Elías, que también formaba parte del jurado, junto a Senén González o Carlos Latre, entre otros.

Juan Monteagudo está encadenando muy buenas noticias, últimamente, porque hace poco más de un mes recogió la primera estrella Michelin para el restaurante Ababol (Albacete), donde fusiona la cocina tradicional manchega con la nouvelle cuisine francesa, y ahora acaba de hacerse con uno de los galardones más mediáticos de Madrid Fusión.

"Que brille mucho"

Pero, ¿cómo se hace la croqueta perfecta? "Cuidando la bechamel —leche fresca de oveja y vaca al 50%— para que quede muy cremosa, lo más blanca posible y que brille mucho", responde. "También es importante controlar la cocción del jamón para que no quede duro y que no suelte salinidad".

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Monteagudo bolea las croquetas a mano —unas 70 al día, hasta ahora— con ayuda de su equipo y luego las reboza con gelatina y harina, para que no se me pegue, y luego huevo y pan rallado: "Antes usaba panko, pero vi que absorbía mucho aceite, así que he cambiado al pan rallado normal, como mi abuela".

Para freírlas, además, suele usar una mezcla de aceite de oliva y aceite de girasol, pero reconoce —con humildad— que depuró su técnica gracias a la ayuda de Miguel Carretero, chef del restaurante Santerra y dos veces ganador del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón: "Su croqueta es espectacular. Es la mejor de España y lo va a ser siempre. Es complicado superarla".

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