Salir del armario, adicción a la cocaína y dos estrellas Michelin: la turbadora historia del chef Raül Balam Ruscalleda

Madrid

"Me llamo Raül y soy adicto". Así empiza Enganchado (Cúpula, 2023), un relato en el que el alcohol, los porros y la cocaína comparten protagonismo con la alta cocina porque así ha sido, durante muchos años, el día a día de Raül Balam Ruscalleda, un chef con dos estrellas Michelin (Moments) que se define como "el hijo mayor de la cocinera Carme Ruscalleda y del hostelero Toni Balam". De hecho, según cuenta, el objetivo del libro, es ayudar a familias como la suya y "poner voz a una enfermedad que está en todas partes".

No tardaron mucho en darse cuenta de que lo iban a conseguir, en realidad. Al oír su primera conversación, mucho antes de que se pusieran a escribir, la taxista que les llevó a la editorial acabó confesándoles que tenía ese mismo problema en casa. "¿Se sale? ¿Se sale de la droga", preguntó ella. "Salimos del taxi con la piel de gallina", detalla Gasull. "Era una señal. Teníamos que escribir este libro".

Raül Balam tuvo "una infancia feliz y privilegiada" en Sant Pol de Mar, un pueblo costero situado a pocos kilómetros de Barcelona. Su adolescencia, sin embargo, resultó más complicada. Entre otras cosas, porque él sabía que era gay y lo ocultaba. "Pensé que tenía que darle al mundo lo que el mundo esperaba de mí. Que tenía que tener una novia con la que me tenía que casar... Pero la cabra tira al monte", explica. "Me costó muchísimo aceptarlo, pero fue al salir del armario, muy catastróficamente, cuando entraron las drogas duras".

“Mis primeros camellos fueron mis padres”

Su adicción, de todas formas, empezó a fraguarse mucho antes. Antes del día en el que decidió tomarse todas las pastillas que encontró en casa. Antes incluso de la vez que le amargó el 18 cumpleaños a su novia con una borrachera de sangría que acabó vomitando de madrugada.

A diferencia de lo que mucha gente cree, Raül Balam tiene claro que el alcohol es una droga. “Mis primeros camellos fueron mis padres”, asegura en el libro. "¿A quién no le han dado sus padres una copita en una celebración? No fue la juerga del siglo, pero ahí empezó la enfermedad. Mi droga estrella era la cocaína, pero yo soy adicto incluso a lo que no he probado nunca, a lo que no se ha inventado aún. Lo que quiere la cabeza de un adicto es perder el sentido y desinhibirse. Buscas tu camino y el mío era ese, pero no eres más yonki con una sustancia que con otra".

"No me juzgues, por favor"

Cualquier periodista gastronómico ha oído alguna que otra historia —aunque sea vieja— de drogas y violencia en las cocinas profesionales. Algo que llegó al gran público gracias a los libros de Anthony Bourdain, fallecido en 2018. Pero nadie había contado esa historia con tanto detalle como Raül Balam, cuya historia se trata también en el documental Camí lliure.

"En una de nuestras conversaciones, se calla y me dice: 'No me juzgues, por favor'. Y le dije: 'No te jugo. Es que estoy abrumada'", explica Gasull. "Porque ya nos conocíamos, pero no sabía que estaba sufriendo esa enfermedad. ¡Y ha sido tan bonito! Ha sido un regalo que haya confiado en mí. Estoy muy orgullosa de él, por donde ha llegado y por dónde llegará. ¡Grandes cosas!".

"He estado en Noma, pero no me acuerdo"

Raül Balam llegó a estar tan enfermo que viajaba por el mundo para conocer grandes restaurantes y ni siquiera lo disfrutaba. "Yo he estado en Noma, pero no me acuerdo", reconoce. "Creo que cayeron dos botellas de vino y la otra persona no tomó ni la cuarta parte. Mi obsesión era tener controlada esa botella y ver por dónde iba. Procuraba beber rápido para poder pedir otro... y si me decían que aún si quedaba mucho menú, me tranquilizaba porque sabía que entonces también vendría otra botella".

Ampliar

El 5 de marzo cumplirá 10 años sin consumir. Una década en la que ha dado muchos pequeños pasos. Pero al recordar cómo estaba en 2013, se recuerda como "un desecho humano" que no era capaz de trabajar ni tampoco de cuidarse a sí mismo. "Tuve que coger una baja y pusieron a mi hermana, en teoría, para ayudarme en casa. Pero un día vio todo el percal, una de esas noches interminables consumiendo y les dijo a mis padres que se me había ido de las manos. Lo único que dijo mi madre fue: '¿Qué hacemos?'. Y esa misma tarde ingresé en el centro".

El rey de la mentira

En esa época, el chef catalán engañó a mucha gente. Para celebrar la segunda estrella Michelin, por ejemplo, se fue a Roma con la sumiller Meritxell Falgueras (su mejor amiga), quien años después le acabaría dedicando el libro Qué beber cuando no bebes. "El adicto es el rey de la mentira", reconoce. "Lo vivimos todos con mucha vergüenza".

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Pero en Enganchado también hay mucho arrojo, mucho cariño y mucha cultura: películas, ópera, canciones... y cocina, por supuesto. Carme Gasull, por ejemplo, recuerda muy bien qué sintió al probar el menú The Trip. "Me impactó", asegura. Me llevó de viaje. ¡Caramba! Qué chulo, qué sutil, qué acertado... No los he probado todos, pero sí la mayoría, y siempre me ha pasado lo mismo, pero recuerdo muy especialmente el menú dedicado a los cuentos infantiles porque es el primero que probó mi hjo Pau, que tiene 10 años. Fue maravilloso porque Raül se sentó con nosotros y le iba contando cada cuento. Lo viví a través de los ojos de ese niño y me enamoré aún más de Raül".

Volver a limpiar pescado

Su regreso a Moments, de todas formas, fue un momento crítico. "Lo hicimos muy despacito. Estuve bastante tiempo sin trabajar y luego empecé a con jornadas de cuatro horitas en el restaurante de mis padres por la mañana, pero desde abajo: limpiando pescado, pelando gambas... Luego pasé de Sant Pol a Barcelona y lo recuerdo como algo dulce porque el recibimiento fue muy bonito, pero volví acojonado.

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El primer día que trabajé en el servicio de noche, dirigiendo el pase, todo el equipo se colocó en la otra punta de la mesa con un papel que decía 'Bienvenido'. ¡Ostras! Ahí sí que te das cuenta de que a la gente ha borrado al monstruo en el que te había convertido la droga. Vieron que había otro Raül con una mirada mucho más limpia. Tuve que llamar a un veterano porque me puse a llorar... y recuerdo la vergüenza, pero me quedo con ese folio", cuenta emocionado.

¿Se puede crear sin drogas?

Pero más allá de dirigir equipos, de un chef se espera que también diseñe platos nuevos y, si se trata de un restaurante como Moments, tienen que ser platos creativos. ¿Es posible, para alguien acostumbrado consumir alcohol y cocaína, hacerlo sin drogas? "Hace 10 años te hubiera dicho que no. Yo creía que creaba gracias a eso. Pero ahora vamos a estrenar nuestro décimo menú temático y eso significa que llevo 130 platos creados en abstinencia, frente a los 8 o 10 que hice estando colocado", responde. "Una mente limpia vuela mucho más alto y mucho más lejos".

Raül Balam Ruscalleda ha crecido bajo la alargada sombra de su madre, Carme Ruscalleda. Pero, a sus 46 años y después de todo lo que ha vivido, ya está escribiendo su propia historia. ¿Qué le deparará el futuro? "En el tratamiento te hacen pensar mucho en el aquí y en el ahora. Un terapeuta me decía que un pie en el futuro y otro en el pasado es una cagada en el presente. Yo he cogido una barca en un río caudaloso. La domino y me acompaña buena gente. No sé a dónde va a llegar, pero será a buenos puertos. Siento mucha ilusión".

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