Iñaki Gabilondo: "En una familia numerosa se aprende antes a dividir que a decir papá y mamá"

Madrid

Iñaki Gabilondo asegura que, para él, la Navidad es una época preciosa. "La temen los que han tenido una experiencia familiar funesta, pero nosotros estamos muy unidos y tenemos grandes recuerdos, así que la celebramos con alegría", señala en una entrevista concedida al programa Gastro SER.

"Cuando éramos chicos, antes de que llegase la invasión de los langostinos, la comida de Navidad solía tener siempre un pescado y algo de verdura. También comíamos turrón del duro, del blando y algo de mazapán. ¡Punto! La Navidad era, básicamente, un encuentro con el turrón", recuerda en esta charla centrada en su relación con la gastronomía. Ahora, en casa, solemos tomar angulas".

Maestro del periodismo y referente absoluto de la radio en España, Gabilondo bromea al definirse como "una pieza fundamental de la gastronomía" por su condición de comensal, pero confiesa que no suele cocinar. Ayuda a poner la mesa o como pinche, eso sí. "Siempre he tenido cerca a personas que lideraban la organización con gran autoridad. En ese sentido he sido un hombre muy clásico y convencional".

Una letra comestible para el himno de España

En ¿Qué diablos es España?, el documental que acaba de estrenar en Movistar+, Iñaki Gabilondo acude a gente muy sabia: cineastas, historiadores, políticos... Pero en la escena final aparece el cocinero José Andrés y la gastronomía, de repente, se erige como elemento de cohesión. "La cocina española es lo que debería ser la democracia. Todos podemos cocinar lo que queremos, sentirnos libres, seguir la tradición y, a la vez, crear cosas nuevas. Pero siempre con respeto", asegura el chef asturiano.

El periodista donostiarra reconoce llevaba muchos años pensando acerca de la dificultad que tiene España para encontrar elementos comunes: "Por eso el himno nacional no tiene himno. No puede tenerlo porque en la tercera estrofa ya nos estaríamos pegando. Pero hablando con José Andrés surgió esa idea de los platos regionales, un elemento común muy poco discutido, y allí mismo me puse a escribirlo. ¡Una bobada! Una pequeña broma que no quería que nadie se tomase como un sacrilegio".

Esa pequeña broma, sin embargo, se ha convertido en una letra —que él mismo interpreta con alegría— avalada por un gran equilibrio y un enorme poder de cohesión. "Pulpo, gazpacho, tortilla de patata sin cebolla o con, y un plato de jamón. Migas, paella, lechazo, pantumaca, salmorejo, papas con mojo picón. Pisto, cocido, fabada, sobrasada, pescaíto frito, bacalao pilpil. Grelos, croquetas, patatas a la brava, marmitako y cordero en chilindrón".

Cuando te gusta mucho comer, pero no comer mucho

A Iñaki Gabilondo le gusta mucho comer y beber, pero no le gusta "comer mucho". Como buen donostiarra, reivindica que en su tierra la comida es algo "muy importante" desde el punto de vista social, cultural y de la memoria: "Nos lo tomamos muy en serio. Pero no me gusta pasarme".

Amante del cava —"en cualquier momento del año y como aperitivo"—, y también de las lechugas que compra en San Sebastián, Gabilondo reflexiona sobre la liturgia de una mesa con o sin mantel: "Hay que tenerle respeto a las cosas y a la gente que hace las cosas. El trabajo hecho con cariño y con meticulosidad me genera un respeto enorme". Una reflexión que recuerda al concepto japonés itadakimasu, que tan bien desarrolla la escritora alavesa Paloma Díaz Mas en su libro El pan que como.

"Como miembro de una familia de nueve hermanos, tengo una gran capacidad para adaptarme. En el comedor de TVE, por ejemplo,nos daban comida de cuartel y algunos compañeros le ponían pegas. Yo no. Me ponía en modo cuartel y comía contento. Pero si voy a un restaurante de 800 tenedores también soy capaz destacar el dedito meñique", explica.

Madrugones y cocina por la radio

En su época al frente de Hoy por hoy, Iñaki Gabilondo comía siempre "ligerito", pero asegura que ya en su época como estudiante en Pamplona se había acostumbrado a desayunar fuerte, comer ligero y volver a cenar fuerte, pero temprano. "Cuando te levantas a las 4:30 no puedes hacer gran cosa. A la hora comer no llegas tú, llegan los restos de ti. Pero lo del corte para comer en los días de labor, bebiendo vino y tomando copas, en una incongruencia para el trabajo y para la comida. Las cosas necesitan tu espacio".

Por qué cenar tan tarde como en España puede convertirse en un problema de salud

Más allá de su reflexión sobre el horario de las comidas, de todas formas, Iñaki Gabilondo ha vivido muy de cerca la eclosión de la nueva cocina vasca porque, entre otras cosas, comparte generación con Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Karlos Arguiñano. El padre de Martín Berategui, además, trabajó en la carnicería familiar de los Gabilondo antes de empezar a cocinar en el Bodegón Alejandro, por lo que ambos se conocen de toda la vida y se profesan un gran cariño. Tanto Arzak como Berasategui, de hecho, fueron colaboradores de Hoy por hoy en su etapa al frente del programa.

Filigranas con mucha verdad

"Arzak era un restaurante en el que se celebraban bodas y primeras comuniones. ¡Habíamos ido muchas veces! Pero un día empezó a correr la voz de que, en un rinconcito, Juan Mari estaba empezando a hacer su propia cocina", recuerda. Iñaki Gabilondo, de hecho, fue uno de los primeros en probar el ahora legendario pastel de cabracho.

"Pero claro, antes de la primera filigrana habían hecho 100 millones de tortillas de patatas y 800 millones de croquetas. Le pasó lo mismo a los Roca... Ahora todo el mundo hace filigranas, unos mejor que otros. Pero ellos llegaron a ese punto después de un largo recorrido, partiendo de la verdad y del conocimiento verdadero de las cosas", asegura. "La comida es algo extraordinario y se puede llegar muy lejos en el terreno de la elaboración, pero tiene que ser explicable desde el punto de vista sociocultural".

Por qué no come con políticos

Comer también puede convertirse en una herramienta de trabajo. A diferencia de lo que mucha gente pueda pensar, sin embargo, Iñaki Gabilondo siempre se ha resistido a compartir mesa con políticos: "Ellos quizá sí querían, pero yo no. ¡Al contrario! Y sé que me he perdido muchas cosas. Teníamos buena relación, pero con distancia, sin relación de amistad. Yo prefería perder eso y ganar un metro de independencia, aunque hay gente que me lo ha reprochado. Llegué a pedir una cláusula en mi contrato para no tener que ir a comidas de trabajo. No digo que no se pueda, cada uno es como es. Pero yo no puedo porque me complico emocionalmente de manera bastante fácil".

Más allá de su gestión del delicado equilibrio entre lo personal y lo profesional en el periodismo, de todas formas, Iñaki Gabilondo se declara "en contra de las comidas de trabajo" porque, en su opinión, ni se come ni se trabaja. "Que una comida hecha con amor, cariño y meticulosidad sea lo último que importa, es una traición. Es como el pianista de un restaurante. No se le hace honor a la música, ni al pianista, ni al restaurante. Sé que se ha hecho siempre, pero yo no lo puedo entender".

Las mejores comidas de su vida

Al preguntarle por sus platos favoritos alude de nuevo a su infancia: "Con alguien que sea miembro de una familia numerosa, lo más difícil sería averiguar qué no le gusta. En mi aso, ni yo ni mis hermanos tenemos nada que no nos guste porque en una familia tan grande no se plantea esa posibilidad. De hecho, se aprende antes a dividir que a leer o a decir "papá y mamá". Al ver la bandeja de croquetas sabes de inmediato cuántas te van a tocar".

"Se lo calzó él solito": el chef que alucinó al encontrarse a Usain Bolt comiendo en su restaurante

Pero sí recuerda experiencias memorables. Una de las mejores, en el sudeste asiático. "En Vietnam, el tratamiento de las verduras y los pescados es maravilloso. Todo fresco, absolutamente fresco... ¡Unas calidades! Una riqueza... Toto suntuoso, sencillo, verdadero y fresco de palpitar. Más que una comida memorable, recuerdo ese encuentro con la cocina de Vietnam".

Calidad superlativa en un restaurante pueblo

Además de haber comido muy bien en un sinfín de restaurantes sencillos ("en España se come bien en 100 millones de sitios"), asegura guardar muy buen recuerdo de sus comidas en elBulli, en Etxebarri, con los hermanos Roca o con Martín Berasategui. Pero sigue disfrutando de nuevos descubrimientos.

"Hace unos días estuve comiendo en Lera, en Zamora, y fue impresionante. Vas a un pueblo, Castroverde de Campos, de 200 o 300 habitantes, que está en una especie de páramo, y te encuentras un sitio —lleno, por cierto— donde ofician una variedad de cosas de caza hechas de forma espectacular. La obsesión del dueño era que nada estuviera ácido y que se digiriera bien. ¡Un cuidado y una calidad superlativa!".