"Nunca pensé que de un producto tan humilde se pudiera sacar algo tan bueno": un crítico gastronómico se rinde ante el plato de un restaurante gallego

Al preguntarle por su preferido, cita uno de elBulli de hace 30 años y otro de hace pocas semanas

Cadena SER15/11/2022 - 20:03 UTC

Madrid

En España hay muy pocas personas que hayan comido en más restaurantes con estrella Michelin que Philippe Regol y, aunque solo sea por eso, su blog es uno de los más leídos y respetados del sector. A él no le gusta demasiado la etiqueta, de hecho, pero se ha acabado convirtiendo en uno de los críticos gastronómicos más influyentes, sobre todo para cocineros, periodistas y aficionados a la alta cocina.

No es que coma solo en restaurantes caros, por supuesto. Además de criticar el pésimo nivel de la comida de los hospitales, en una reciente entrevista concedida a Gastro 25, Regol destacaba la importancia de la relación calidad-precio: "Tú valoras en función de lo que pagas y en Barcelona, por ejmplo, se come muy bien en el Cruix, al que le dieron un Bib Gourmand hace un par de años. Tiene un menú de 30 o 35 euros que acaba con un arroz fantástico".

Más información

The Omar: la inesperada sublevación de un bocata de oreja

Pero al preguntarle por los platos que más le han emocionado, cita dos. Uno lo probó hace 30 años: "El tuétano con caviar y puré de coliflor de Ferran Adrià. En el 93 ya no estaba en el menú de elBulli, pero yo lo había visto en ponencias, le pregunté a Juli Soler y me dijo que sí, que me lo preparaban".

"Algo extraordinario"

Al pedirle algo más reciente, en cambio, rememora su última visita a las Rías Baixas. Concretamente, al restaurante Culler de Pau (O Grove, Pontevedra)... y no escatima adjetivos: "La secuencia de hígado y piel de rape. ¡Nunca pensé que de un producto tan humilde se podía sacar algo tan bueno! ¡Algo extraordinario! ¡Pura delicia! Veo demasiadas chuletas en las redes sociales. Hay que hacer apología de los callos, que son aprovechamiento de toda la vida".

Piel de rape con jugo de callos (Culler de Pau).

Regol reconoce que Carme Ruscalleda había preparado algo similar, pero en su memoria sigue muy vivo el recuerdo del plato cocinado por el chef Javier Olleros: "Piel de rape cocida y luego frita en tempura... Un sabor y una textura extraordinaria, con esa mezcla de crujiente por fuera y melosidad por dentro... Y a continuación, el hígado de rape curado como un foie gras y un jugo maravilloso".

Consultado por la Cadena SER, Javier Olleros explica que la secuencia que emocionó a Philippe Regol forma parte del menú degustación del restaurante (siempre que el estado de la mar lo permita) desde hace un año. La idea, de hecho, parte de hacer con el rape algo parecido a lo que tradicionalmente se hace con el cerdo: aprovecharlo todo. Pero "el reto creativo" del restaurante, desde hace tiempo, pasa por aplicar esa misma filosofía a todos los productos que maneja, incluidas las zanahorias.

El jugo de unos callos

La secuencia consta de tres platos. El primero es el del lomo de rape: "Lo dejamos en salmuera y luego lo confitamos a 55 grados durante 8 o 9 minutos, y lo acompañamos con una salsa meniere —que es una salsa que ya hacía mi padre como cocinero en Francia y Suiza—, unas patatitas, una ensalada de verdolagas guisadas y un trocito de acelga aliñada con aceite de algas y sal de códium".

La segunda parte es la del hígado del rape: "Lo desangramos muy bien en una salmuera al 1% y luego lo metemos en otra salmuera con hierbitas 6 horas más. Lo secamos bien, le quitamos toda la fibra y lo envasamos con aceite, mantequilla y un mix de hierbitas secas: hierbaluisa, tomillo, polvo de algas secas, polvo de setas... Luego lo cocinamos a 60 grados durante 30-40 minitos y lo acompañamos con jugo de champiñón, hojas de ostra y picada con oreja de cerdo frita".

En la tercera parte de la secuencia el protagonismo recae en las pieles de rape: "Las cocemos en caldo de pollo y arroz koji tres horas, las secamos bien, las pasamos por tempura, las freímos y las acompañamos con jugo de callos clásico y tradicional, con garbanzos y chorizo, y lo cubrimos con aire de hinojo".

El chef de Culler de Pau —un restaurante con dos estrellas Michelin donde se puede comer a la carta o elegir entre tres menús degustación de 100, 150 y 170 euros— asegura que la secuencia del rape es una de las partes más apreciadas por sus clientes.

"Está ahí, casi en el pódium", explica. "La gente se da cuenta de cómo aprovechamos el rape con sabores diferentes. El lujo, ahora mismo, es el aprovechamiento. Los paradigmas están cambiando. El lujo ya no es el brillo de las vajillas, sino dar algo inédito y, sobre todo, dar bien de comer".

El truco para comer buen pescado a buen precio

Según Javier Olleros, "deberíamos replantearnos nuestra forma de consumir pescados y de consumir alimentos en general" porque, si nos pareamos a pensar, nos daremos cuenta de que "estamos creando una sociedad mal alimentada, sobre todo para quien menos puede, con índices de obesidad tremendos en los niños". Es por eso que el chef gallego aboga por "recuperar la tradición culinaria y las temporadas".

Al pedirle un truco para disfrutar del buen pescado a buen precio, de hecho, recuerda algo obvio que muchos ciudadanos parecen haber olvidado: "Acudir a los mercados y comprar pescados buenos de temporada: caballa, sargo, jurel... El truco es ese. Confiar en el pescadero y trabajar en casa con mimo, aprovechando las espinas para el caldo".

Entrevista a Philippe Regol: el crítico que antes fue cocinero

28:02

Descargar

El código iframe se ha copiado en el portapapeles

Carlos G. Cano

Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...