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"Llevo mucho tiempo al límite": la reflexión de Jordi Cruz sobre la fama y el reconocimiento

El chef de Abac asegura que "Madrid mola" y que tiene ganas de cocinar en la capital

Jordi Cruz, en el Galicia Fórum Gastronómico.

A Coruña

Hace 10 años, meses antes del estreno de MasterChef, en los foros gastronómicos ya se formaban largas colas para conseguir un autógrafo o una foto con Jordi Cruz. Con el legado de elBulli aún muy presente, al chef de Abac se le veía como una joven promesa. "Sigo siendo un cocinero que promete", dice ahora. Pero lo cierto es que, para bien y para mal, su personaje en MasterChef tiende a eclipsar al cocinero con cuatro restaurantes (Abac, Angle, Ten's Tapas y Atempo) y seis estrellas Michelin.

En su presentación del Galicia Fórum Gastronómico ha hablado de un nuevo menú marcadamente vegetal (Natura Singular) y también de su experimentación con los ahumados. Pero en las entrevistas no rehúye ningún tema y en esta habla sin tapujos del eventual final de MasterChef, de la diferencia entre la fama y el reconocimiento o de por qué tiene tantas ganas de abrir un local en Madrid.

Eres uno de los cocineros más conocidos de España, tanto por tus restaurantes como por MasterChef. ¿No te apetece frenar un poco, cocinar para poca gente y disfrutar?

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Ya cocino para poca gente. Entre los cuatro restaurantes, tendremos unos 100.000 clientes al año. ¿Eso es mucho? Porque yo creo que es poca gente. Al menos, si quieres que tu cocina sea algo más que conocida: que sea respetada. Mi objetivo no es ser conocido, sino ser respetado como cocinero. Pero, en todo caso, soy cocinero por vocación. No me cansa cocinar. Quizá mi ritmo de vida sea un poco alto, pero cocinar y evolucionar como cocinero no me cansa.

¿No es un poco cansado ser Jordi Cruz?

Cansa que la gente crea que soy muy malo, muy tenso y que estoy muy enfadado con la vida, y es cansado que la gente te salude y te pida fotos. Pero cuando no tenga la suerte de estar en televisión, todo eso dejará de pasar. Tienes que aprovechar y, el día que no te pase, acordarte de lo bonito que fue. Hay que disfrutar de cada momento. Las cosas que son bonitas no me pesan.

Tienes seis estrellas Michelin. ¿No te sientes suficientemente respetado como cocinero?

Es que antes te has referido a mí como un "cocinero conocido"... y lo has dicho muy bien, pero el personaje televisivo se come al otro. A mí me gustaría recuperarlo porque es el que más me llena de orgullo.

¿Qué has venido a presentar al Galicia Fórum?

Siempre improviso las ponencias, pero traigo siete platos que estamos haciendo en Abac, que son un reflejo de nuestra forma de pensar y de lo que nos está pasando ahora mismo.

¿Tu cocina ha evolucionado o más bien dirías que has perfeccionado un estilo ya definido?

Ambas cosas. Si no estuviera evolucionando, tendría un problema. En este oficio, si te paras, vas para atrás. Un cocinero sigue madurando a lo largo de toda su carrera. Yo sigo intentando comportarme como un niño pequeño que quiere aprender y sorprenderse. Mi actitud es la misma que hace 10 o 20 años.

Hace 10 años era fácil sorprender con una esferificación. Ahora tus clientes ya están 'de vuelta', lo han visto todo en televisión. ¿Cómo te las apañas para dejarles con la boca abierta?

La sorpresa va mucho más allá de una técnica en concreto, como puede ser una esfera. La esfera, ahora, la tienes que justificar mucho, darle sentido. Yo intento desarrollar mis propias técnicas y utilizar las que veo por ahí si me solucionan un problema. No creo que sea mejor o más moderno una cocina de producto, una cocina tradicional o una cocina ecológica, que es la de los cocineros de hace 50 años que ya se surtían de lo que les traía el campesino. Yo no sé qué está de moda. Cocino lo que para mí tiene sentido, pero es cierto que vas madurando y que ahora le das más importancia a que todo esté rico y a que la sorpresa esté en el discurso singular. De todas formas, suelo cansarme yo antes que el cliente.

¿De qué técnica desarrollada por ti te sientes más orgulloso?

Aunque no te lo creas, tengo bastantes, pero las que más me gustan son las que tienen que ver con la cocción del producto o el mundo líquido: la infusión, el concentrado o la texturización y su integración en el plato. La esferificación es una técnica muy visual. A mí me gustan más las técnicas de fondo. Lo que el cliente no ve.

¿Por qué plato de Abac te suelen felicitar más?

No me caso con ningún plato de los que hago. La riqueza está en eso. Ahora mismo tenemos el germinado de una lechuga, que lo multiplicamos por 1.000, o un plato de elementos carbonizados que están muy ricos y que representan un bosque quemado. La expresión de un cocinero es el conjunto de muchas pequeñas ideas. Un solo plato no me convence como seña de identidad.

Quieres abrir un restaurante en Madrid...

Tenemos alguna cosa mirada y lo estamos analizando, pero aún no sé si será en formato asesoramiento porque no quiero quitar energía de los proyectos de Barcelona. Es cierto que es un gran momento para Madrid. Hay buenas vibraciones y ganas de buena gastronomía, gracias al impulso de David [Muñoz] y de muchos otros cocineros. Madrid mola, ahora mismo, y dan ganas de ir a cocinar allí.

¿Hay fecha?

Mínimo, un año. Pero no tengo prisa. Me gusta hacer las cosas bien y no precipitarme.

¿Puedes seguir abriendo restaurantes y mantener tu trabajo en televisión, o hay un límite?

Llevo mucho tiempo al límite. Lo bueno es que, gracias a que genero equipos y sinergias, creo que puedo dar un pasito más. Pero no me gusta delegar demasiado ni tampoco no estar en los sitios. No lo sé porque, de repente, me da un calentón y digo: '¡Va, que también podemos!'. No lo sé...

¿No te has cansado de MasterChef?

¡No! Me he cansado de viajar mucho y de no poder descansar. Pero sé que el día que se acabe lo echaré de menos y que no se podrá repetir. Ha durado más de lo que pensaba, pero es algo bueno.

Entonces entiendo que esperarás tú a que se acabe, que no tomarás la iniciativa de dejarlo...

Así es. Yo no lo dejaré. MasterChef ha sido muy bonito y ha hecho cosas buenas para mí y para la divulgación gastronómica. Somos una familia, ahora mismo. Tendría que pasar algo muy malo para que yo me fuese, o cagarla mucho para que me echen. Lo lógico sería que yo me apague de la tele cuando se apague MasterChef.

Si Samantha o Pepe se fueran, ¿te plantearías seguir con otro equipo?

He hecho muchas bromas con Pepe y Samantha, y me encanta el cachondeo, pero la verdad es que no me imagino un MasterChef sin ellos dos. Te podría decir que sí y que me pongan a Scarlett Johanson y a Martín [Berasategui]. Pero no. Llevamos 11 años haciéndolo, lo hemos pasado bien, hemos crecido...

Pues con Scarlett Johanson y con Martín...

Molaría, ¿eh? ¡Jajaja! Mira, sí, quizás sí que podría [risas].

Con una inflación del 10% y cada vez más dificultades para encontrar personal cualificado, que exige jornadas acordes a la ley, más cortas que antes, muchos restaurantes han optado por subir el precio de su menú. ¿Tú has tenido que revisar escandallos y precios?

¡No! Solo intentamos organizarnos para intentar hacer lo mismo con menos horas y un personal que no está tan motivado, ni es tan vocacional. Han influido muchos factores, también la pandemia, pero ha habido un cambio de actitud. ¡Y es lógico! Pero lo de seguir con la misma ilusión, la misma energía y la misma exigencia es algo tan bonito y deseable como difícil de ejecutar. Nosotros lo tenemos ya encaminado, pero ha costado sangre, sudor y lágrimas.

Si el menú de Abac costase 400 euros, ¿llenarías igualmente?

Sí. Y después de dar una cuantas vueltas por el mundo, te garantizo que la gastronomía española es barata. Tanto la de los bares como la de la alta cocina.

Si llenarías con menús de 400 euros, ¿por qué no lo subes?

Porque en mis escandallos calculo un 5% y cobro lo que tengo que cobrar. Ahora el menú está en 265 y seguramente acabaremos el año en 280. Tenemos unos gastos, un personal y queremos sacar un 5% de beneficio. Si ahora se encarece todo, subirá un poco el precio. Pero no porque queramos subirlo.

¿Me recomiendas algún bar de barrio?

Tengo cuatro restaurantes y bastante hago para poder estar ahí. En el avión un hombre me ha preguntado dónde podría comer en Santiago y le he respondido que no lo sé. Le podría haber dicho que Lucía Freitas porque lo está haciendo muy bien y es una mujer increíble, pero no soy inspector de Michelin y no me puedo dedicar a ir a comer por ahí. Soy un mal guía.

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