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Airas Moniz: el milagro del queso azul gallego

Savel apareció contra todo pronóstico y ahora no solo está presente en algunos de los mejores restaurantes del mundo, sino que ha traspasado las frontera de lo 'gourmet' a lo popular

Savel, el queso azul de Airas Moniz. / C. G. CANO

A Coruña

El éxito de Savel empezó a fraguarse muy poco a poco. En 2017, de hecho, apenas sabían de él unos cuantos amantes del queso. Pero año tras año ha ido acumulando premios —Mejor Queso Azul de España, Mejor Queso de España o medalla Supergold en los World Cheese Awards— y, a día de hoy, no solo lo utilizan algunos de los mejores cocineros del mundo, sino que su fama ha traspasado la frontera que separa lo gourmet de lo popular, llegando a convertirse en un pequeño tesoro gastronómico —otro más— del que los gallegos hablan con orgullo.

Savel, el queso azul de Airas Moniz, salió al mercado hace cinco años, pero para entender su origen hay que remontarse varias décadas: "Ricardo y yo somos amigos de toda la vida. A los 15 o 16 años, al volver de fiesta, nos quedábamos hablando hasta que él se tenía que ir a ordeñar, y yo siempre trataba de convencerle para que transformara la leche", explica Xuso Mazaira. "No entendía por qué no le daba valor añadido a esa leche, en una ganadería tan reconocida y en una comarca como Chantada".

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Pese a todo, cada uno siguió su camino. "A finales de los 80 era muy rentable producir leche para la gran industria y nadie se complicaba la vida", señala. Pero entonces llegaron las crisis del sector lácteo: desaparecieron las cuotas, los forrajes se encarecieron y el precio de la leche empezó a bajar. "Al tener hijos de la misma edad, después de dejarlos en el cole nos tomábamos un café... y volvió a surgir la idea".

Un triple cambio

Dicho y hecho. Xuso —que había estudiado Políticas— dejó su trabajo en un Ayuntamiento; y Ana, la mujer de Ricardo, hizo lo propio con su puesto como asesora fiscal en una empresa. Pero a Ricardo, aunque llevase toda su vida como ganadero, también le esperaba un gran cambio... de mentalidad.

"Conocimos a un maestro quesero, José Luis Martín, que fue quien nos quitó la venda de los ojos. Nos hizo viajar por Europa y descubrimos un mundo completamente diferente. Volviendo de los Alpes tomamos tres decisiones fundamentales: trabajar con leche cruda, volver al pastoreo y buscar una raza que marcara la diferencia. Por eso empezamos a reemplazar las vacas frisonas por las de raza Jersey".

El premio que precedió al desastre

Desatendiendo el consejo de casi todo el mundo, a finales de 2016 empezaron a hacer pruebas con el objetivo de conseguir algo totalmente distinto a lo que se hacía en Galicia: ¡un queso azul! Pero el espaldarazo definitivo llegó a consecuencia de un desastre precedido de un premio.

Vacas de Airas Moniz pastando en Chantada (Lugo).

En 2017, apenas dos meses después de poner en marcha la quesería, ganaron una medalla de bronce en el Salón de Gourmets de Madrid. "Entonces empezamos a hacer queso de pasta blanda como locos, pero perdimos el control de las cámaras de maduración y en agosto tuvimos que tirar todo lo que teníamos. Eso nos hizo reflexionar", explica Mazaira. "Vimos que necesitábamos tener otro queso para que, si nos volvía a pasar lo mismo, pudiéramos seguir viviendo y pagando las facturas".

A punto de desistir

No resultó fácil. Ocho meses después de apostar por el queso azul, de hecho, estuvieron a punto de descartarlo porque no acababan cogerle el punto. "Tenía muchos amargores y, a veces, un poco de sabor a rancio", detalla. "Es muy difícil conseguir un equilibrio en el veteado y con los mohos. Presiones, temperaturas, ventilación... Además, no teníamos cuevas naturales, así que hemos tenido que ir perfeccionando la cámara. Pero, aunque estuvimos a punto de desistir, fuimos mejorando".

Xuso Mazaira.

Cinco años después, Savel no solo es la joya de la corona de Airas Moniz (ya acapara el 80% de la producción de la empresa), sino que va camino de convertirse en un símbolo gastronómico de Galicia. "Destacan mucho las notas a nata y mantequilla", explica Mazaira. "Su suavidad, su elegancia y su permanencia, además, te permiten combinarlo con otras cosas".

Turrón de queso azul

Muchos de los mejores cocineros de España (Joan Roca, Javier Olleros, Diego Guerrero o Andoni Luis Aduriz) utilizan los productos de Airas Moniz. Pablo Pizarro utiliza Savel en una de sus famosas empanadas viajeras y la empresa Peperete está a punto de presentar una conserva ventresca de bonito con su mantequilla. Lucía Freitas, además, preparó un turrón de queso azul y chocolate blanco —esta Navidad será con chocolate negro— que trituró todas las previsiones de venta: agotado en 48 horas.

Futuros quesos Savel, en la cámara de maduración.

Pero hay un chef, Pepe Solla, que cuenta con un queso de Airas Moniz producido en exclusiva para él: "Llevamos años creando una sinergia muy bonita y del cariño que nos tenemos surgió la idea de Melia, una pasta semicocida bastante dulce que hemos bautizado en homenaje a la madre de Pepe".

Los efectos de la sequía

Las ventas de Savel, de todas formas, no parece que vayan a crecer. Más bien lo contrario: "Producimos 800 litros de leche al día y eso da para entre 100 y 150 piezas de Savel, de un peso aproximado de 1,3 kilos por pieza. Ahora, debido a la sequía, apenas hay pasto y solo conseguimos 9 litros de leche al día por cada vaca, así que hemos optado por disminuir la producción. Queremos ser honestos con lo que hacemos".

Según Mazaira, de hecho, Savel salió al mercado (en 2017) a un precio de 32 euros/kilo, pero el aumento de la demanda —sin que a la vez aumentara también la oferta— ha hecho que ahora ronde los 50 o 60 euros/kilo, llegando a costar 100 o 120 euros/kilo fuera de España.

"No queremos producir más"

"Tenemos cinco semanas de lista de espera, pero hemos recortado mucho las exportaciones porque queremos que se quede más producto aquí y que lo consuma la gente de Galicia. Nos hemos dado cuenta de que mucha gente viene de vacaciones y se quiere llevar uno", explica en el Galicia Fórum Gastronómico, al que la Cadena SER ha acudido invitada por la organización.

Savel no madura en una cueva natural, sino en una cámara especialmente acondicionada. / C. G. CANO

El nombre de la quesería, Airas Moniz, es el un trovador del siglo XII considerado como el precursor de la trova galaico-portuguesa. Y Savel es el nombre de su amada. Dos conceptos —la innovación y el amor— con los que se identifican y que, según explica Mazaira, también son un guiño a la cultura gallega. Pero aunque el éxito de este proyecto (y muy especialmente el de Savel) pueda parecer un milagro, lo cierto es que responde a una mezcla de buenas ideas, mucho trabajo y decisiones estratégicas.

"Para cubrir la demanda nacional deberíamos producir cuatro veces más y con la exportación no tendríamos tope. Pero no es lo que queremos. Un buen queso es la suma de muchos pequeños detalles y a nosotros nos gusta poder controlar la producción. No queremos producir más".

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