¿Por qué no hay sitios para desayunar con estrella Michelin?

Si obviamos a los que han optado por hacer ayuno intermitente, el día se divide —gastronómicamente— en tres comidas principales: desayuno, comida y cena. Pero dos de ellas son un poco más principales, al menos en España, porque aunque del desayuno se suele decir que es «la comida más importante del día», lo cierto es que a menudo se ve reducido a una especie de trámite solventado con un ojo puesto en el café y otro en el reloj: algo rápido... ¡y al lío! Hay excepciones, por descontado. En Cataluña pervive la tradición del esmorzar de forquilla (desayuno con tenedor) y los bocadillos del esmorzaret valenciano son todo un ritual. En algunos hoteles de lujo también hay bufés repletos de producto top (con la opción de pedir platos elaborados al momento) y, si flexibilizamos la cuestión horaria —porque desayunar, al fin y al cabo, no es más que volver a comer después de mucho tiempo sin hacerlo—, emerge el mundo brunch. No hay duda de que en España se desayuna fantásticamente bien en muchos sitios. Los churros que fascinan a Dani García, la alta cocina de barrio de la Granja Elena de Barcelona (que abre a las 7:00), pequeños hoteles que comparten edificio con un restaurante gastronómico... Lo que no existe, sin embargo, es una guía que recopile y califique a los establecimientos por su oferta gastronómica mañanera. Puede que lo más parecido sean los soletes de la Guía Repsol, una categoría que distingue a chiringuitos, terrazas, cafeterías, heladerías, pastelerías o bares que tienen un «no sé qué», «de los que sales con una sonrisa» y que además son «asequibles». Pero eso deja fuera de la ecuación a los lugares que apuestan decididamente por el desayuno como una experiencia gastronómica de alto nivel. Lugares que, a juzgar por lo que publicó en Twitter, Quique Peinado (Buenismo Bien) echa de menos: «¿Por qué no hay sitios para desayunar con estrella Michelin?». Muchos de sus seguidores han respondido con ironía: que si a los críticos no les gusta madrugar, que si no hay tren a Badajoz, que si una pizza fría con resaca, que si deberían crear la estrella Madruguín... También hay quien ha aprovechado para reivindicar los desayunos andaluces, para criticar los de Madrid o para celebrar que el precio de un buen desayuno siga estando muy por debajo del de un menú degustación. Pero la pregunta de Quique Peinado, en realidad, solo podía responderla Michelin... y lo ha hecho. Consultada por la Cadena SER, Mónica Rius, responsable de Comunicación de la Guía Michelin en España, asegura no conocer a ningún establecimiento en todo el mundo que ofrezca desayunos y esté reconocido con una, dos o tres estrellas Michelin. Rius añade, además, que para conseguir una estrella no es requisito indispensable un mínimo de platos. Pero sí deja claro por qué no hay sitios para desayunar con estrella Michelin: «Solo se evalúa almuerzo y cena». La directora de la Guía Repsol, María Ritter, presume de que en el restaurante Narru (San Sebastián), distinguido con un sol, también se sirven desayunos. «Es el típico vasco bueno que ha ido creciendo», detalla. Pero Ritter admite que el reconocimiento, en este caso, solo es achacable a sus comidas y cenas. «No son las mismas experiencias», argumenta la directora de la Guía Repsol. «El desayuno es más corto. Son cosas diferentes y, aunque el de Atrio [tres soles Repsol] puede ser maravilloso, pero no es tan completo. En todo caso, habría que definir bien qué es el desayuno y qué es el brunch. Los hábitos de consumo están cambiando y hay que amoldarse a horarios y gustos. El brunch y el tardeo son híbridos, pero lo importante, al final, es basarse en la experiencia que te están dando y, si existiera una a esas horas con nivel de sol Repsol, ¿por qué no?». Más allá de los desayunos de Narru, de todas formas, hay varios nombres que aparecen de forma recurrente. Uno de ellos, por méritos propios, es el de Borja Sierra, cabeza visible de Granja Elena, un establecimiento situado en la Zona Franca de Barcelona y que, pese a ello, y en armonía con su clientela habitual de currantes y vecinos, se ha convertido en un punto de peregrinación mañanera. No solo eso: los mejores chefs del mundo desayunan ahí cuando visitan la ciudad. «Michelin, al final, es una empresa privada», señala Sierra. «Últimamente ha sido valiente y ha premiado a establecimientos con un estilo muy de bar, pero yo diría que el criterio varía dependiendo del país y también, dentro de España, en función de si el local está en un pueblo o en una ciudad. No sé si nos merecemos una estrella, pero sí nos alegra que mucha gente nos elija para almorzar. En los últimos años, además, la recomendación de alguien como Carlos Mateos o Eric Vernacci representa un impulso muy grande. Casi más que el de una guía». Otro de los firmes candidatos a desayuno con estrella, si eso fuese posible, sería el Hotel Restaurante Atrio (Cáceres), regentado por José Polo y Toño Pérez. «Nuestro desayuno [43 euros] está muy, muy bien», dice el chef. «Comenzamos con una parte frutal: zumo y frutas de temporada. Luego, yogur griego y azúcar de caña, y continuamos con la parte salada: bocata o flauta de jamón ibérico, migas extremeñas servidas con huevo, tostadas, bollería recién horneada... y acabamos con un pequeño postre dulce de leche, crema de mascarpone y crujiente de barquillo». A Toño Pérez le gustaría que las guías también valorasen los desayunos. Entre sus recuerdos gastronómicos, de hecho, cita experiencias como la del Hotel Sacher de Viena o la del Hotel Mandarín Ritz de Madrid. Desde Llançà (Girona), en la Costa Brava, el chef Paco Pérez reivindica que, para él, desayunar con calma es sinónimo de disfrute y tranquilidad, y también se muestra a favor de que las grandes guías empiecen a valorar los desayunos. «Hay desayunos que no sé si merecen una estrella, pero que sí habría que vivir al menos una vez», asegura. «Me encantan los de Atrio, Akelarre, Casa Cacao o el Hotel Arts (Barcelona). Uno de nuestros desayunos podría costa 70 u 80 euros».

¿Por qué no hay sitios para desayunar con estrella Michelin?

En España se desayuna muy bien, pero las grandes guías gastronómicas se centran solo en comidas y cenas

Carlos G. Cano