Javier Rivero y Gorka Rico, del Ama Tolosa, galardonados con el premio Cocinero Revelación

Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama de Tolosa (Gipuzkoa) se han hecho con el prestigioso premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión gracias a su trabajo de "compromiso" con su comarca, una cocina que reivindica los hábitos alimentarios de los antiguos caseríos vascos a través de la revisión de recetas tradicionales, utilizando para ello criterios contemporáneos.

Rico (cocina) y Rivero (sala), licenciados en el Basque Culinary Center, abrieron hace cinco años una taberna en el casco antiguo de Tolosa con el nombre de Ama para poner en valor el trabajo del sector primario de su comarca; sin embargo, el modelo de negocio se les quedó pequeño, por lo que tuvieron que evolucionar hacia un restaurante.

Fue una decisión "dura", que les costó perder clientela local, pero sienten que el premio Cocinero Revelación "la respalda", además de ser "un chute de energía", ha indicado a los medios Rico, de 27 años, tras recogerlo. También le ha dado un espaldarazo la Guía Repsol, que le concedió un sol en 2022.

Su trabajo se basa en el "compromiso con la tierra y la comarca", sólo trabajan con pequeños productores de la zona, vegetales humildes y llevan a un restaurante gastronómico carnes de animales "que ya no se usan en los caseríos como oveja, burro, caballo o conejo", ha explicado Rivero, de 32 años.

Por ello han dedicado el premio a sus proveedores, su equipo y su comarca, tras anunciar que este año se mudarán a un local más amplio con la cocina a la vista para que haya más interacción con el comensal y poder seguir profundizando en sus ideales culinarios.