La receta del restaurante 'Ola' de Martín Berasategui: kokotxas frescas de bacalao con vizcaína de gamba roja

Ingredientes;

Bilbao

Para el fumet de gamba roja;

• 10kg de cabeza de gamba roja
• 4kg de tomate fresco
• 2kg de cebolla dulce
• 0,5grs de azafrán en hebras
• 125grs de pulpa de pimiento choricero zubia
• 5 cabezas de ajo
• 5 cayenas
• 12,5 l de fumet c/s sal

Para el fumet;

• 5 kg de cabezas de rape o espinas y raspas
• 5 litros de agua

Para la vizcaína;

• Brandy 100 cl.
• 4 cebollas
• 1 puerro
• 1/2 tomate natural
• 1 zanahoria pelada
• Pan tostado 4 rodajas, 75 grs
• 18 pimientos choriceros
• 2 dientes de ajo o aceite de ajo confitado
• 250 cl. 1 litro de fumet de gamba roja
• Vino blanco, txakoli 200 cl

Elaboración para el fumet de gamba roja;

• Dorar la cebolla cortada en cuartos y el ajo a la mitad hasta que tomen color
• Añadir el azafrán y la pulpa de pimiento choricero
• Rehogar y mezclar con los tomates en cuartos
• Sudar y dejar reducir el agua
• Añadir las cayenas y las cabezas de gambas
• Rehogar ligeramente y añadir el fumet
• Cocer 20 min a fuego medio
• Pasado el tiempo, reposar en la misma olla
• Colar por una estameña.

Para el fumet

• Limpiar las cabezas retirando ojos y agallas
• Dejar en agua fría con hielos dentro de la cámara durante una noche para que desangren
• Al día siguiente, colar, lavar y juntar las cabezas con el agua en una cazuela y llevar a ebullición.
• Ir desespumando y dejar cocer 30 minutos a fuego suave
• Pasado el tiempo dejar reposar 15 minutos con el fuego apagado y tapado
• Colar y reservar.

Para la vizcaína

• Cortamos la verdura en trozos pequeñitos
• Aparte ponemos una cazuela con los 250 cl de aceite de ajos confitado, cuando está caliente el aceite echamos la verdura y lo pochamos a fuego muy lento
• Aparte escaldamos los pimientos choriceros abiertos, los sacamos y les raspamos la pulpa para luego añadir a la verdura
• Tostamos el pan al horno y le añadiremos a la verdura que está pochando y llevará 2 horas más o menos
• Añadiremos también el vino blanco y el brandy
• Dejaremos pochar 1 hora más, entonces añadiremos la pulpa de pimiento choricero y lo dejaremos 1 hora más pochando, y poco a poco iremos añadiendo el fumé hasta que chupe la verdura
• Seguido pasamos con el pasa-puré, cuando lo tenemos pasado, pasamos otra vez, pero por el chino fino
• Cuando lo tenemos pasado ponemos a fuego lento y ponemos a punto de sal
• Lo retiramos y usamos o lo congelamos al vacío.

Escaldado del pimiento choricero

• Se pone a hervir agua y cuando ha hervido se meten los pimientos choriceros abiertos por el medio y despepitados durante 1 minuto
• Se sacan bien escurridos y se les rasca la pulpa con ayuda de un cuchillo. Esta pulpa es la pulpa de choricero.

Ingredientes para las kokotxas

• 120 grs de kokotxas frescas de bacalao cortadas a lo largo
• 20 grs mezcla aceite
• 50grs de salsa vizcaína de gamba roja
• 2 gr de ajo picado sin germen
• 1 aro de Guindilla fresca sin pepitas
• Mezcla de aceite 40 ml de aceite de oliva arbequina
• 40 ml de aceite de oliva suave

Para el aire de gamba roja

• 1 litro de caldo de gamba
• 4 gr de sucro
• 1 gr de glice

Para la gamba roja

• 2 gambero rosso de hispamare
• Sal fina
• Aceite de oliva arbequina

Elaboración de las kokotxas

• En una sartén poner a calentar el aceite con los ajos y la guindilla
• Cuando el ajo empieza a bailar, añadir la kokotxa y poner a confitar a fuego suaves unos 5 min (hasta que la kokotxa esta blanda)
• Cuando la kokotxa esta blanda, y ha soltado toda la gelatina, empezar a ligarlas girando con mucho cuidado de derecha a izquierda, de arriba abajo
• Cuando hayamos conseguido el pil pil, vamos añadiendo poco a poco la vizcaína y vamos removiendo lentamente para que todo el conjunto quede bien ligado
• Poner a punto de sal.

Para el aire de gamba roja:

• Mezclar en frío, calentar a 70ºC y emulsionar.

Para la gamba roja;

• Pelar la gamba roja, eliminar el intestino y reservar en aceite de oliva arbequina
• Cuando tengamos que pasar el plato, escurrir, partir en 3-4 rodajas y emplatar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un cuenco blanco, colocar el guiso de kokotxas, agregar los dados de gamba roja y por último el aire de gamba

PODCAST | Recetas de tupper