Las recetas veraniegas del chef Ulises Mejía
Nuestro nuevo colaborador de SER Gastro Navarra, el chef del Hotel Maisonnave, nos enseña a hacer su gazpacho de cerezas y fingers de solomillo de pollo
Fingers de solomillo de pollo con mayonesa de wasabi y salsa thai / Ulises Mejía
Pamplona
El nuevo fichaje de SER Gastro Navarra, el chef del Hotel Maisonnave, Ulises Mejía, nos presenta sus recetas para este verano.
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SER Gastro Navarra (27/06/2020): Con Ulises Mejía, chef del hotel Maisonnave
GAZPACHO DE CEREZAS CON RIZOS DE MELÓN CARAMELIZADOS
- 1KG DE TOMATE PERA
- 1 PIMIENTO VERDE ITALIANO
- 1 PEPINO
- 2 DIENTES DE AJO
- 50 ML. ACDEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
- 50GR. PAM DE HOGAZA DURO
- 250ML. DE AGUA
- 5GR. SAL
- 30ML. VINAGRE DE JEREZ
- 200GR. DE CARNE DE CEREZA
- 1 TROCITO DE MELÓN
ELABORACIÓN:
Ponemos a licuar todo menos el agua y el aceite. Los túrmix tienen abajo unos agujeritos que eso sirve para que salga el aire y añadiremos poco a poco el agua y el aceite moviendo el túrmix de arriba a abajo para que se emulsione y dejar un gazpacho con mucha consistencia. Cortaremos el melón en un rectángulo y cortaremos láminas finas sin llevar hasta el final y aplastaremos con las manos para que nos quede como un abanico y caramelizaremos con un soplete.
EMPLATADO
En un plato hondo penemos el trozo del melón caramelizado y algún brote de lechuga y en una jarrita el gazpacho, que le serviremos a cada uno según la cantidad que quieran.
FINGERS DE SOLOMILLO DE POLLO CON MAYONESA DE WASABI Y SALSA THAI
ELABORACIÓN:
MAYONESA: Por cada litro de aceite de girasol añadimos 4 yemas, sal y zumo de limón al gusto. A mí personalmente me gusta añadir también un poco de zumo de naranja y wasabi al gusto.
Pondremos todos los ingredientes en un vaso y el túrmix pegado en el fondo y lo ponemos a la mínima velocidad para que se empiecen a mezclar las cosas SIN SEPARAR DEL FONDO, los agujeritos que tiene el túrmix es para que el aire se salga, donde entre aire se puede cortar. Una vez vemos que ya está mezclado y emulsionado el fondo iremos subiendo poco a poco el túrmix pero nunca bajarlo hasta llegar arriba y cuando escuchemos un sonido como buff ya lo sacamos y tenemos lista la mayonesa. Se le puede añadir ajo y hacemos ali oli y se puede añadir también frutos rojos, lima, remolacha y hacer mayonesas de sabores.
Salsa Thay. Hacemos la mayonesa y añadimos salsa teriyaki y soja al gusto.
FINGERS DE POLLO: Pasamos por sal y pimienta blanca los solomillos y luego por harina huevo y panko que es un rebozado Japonés y freímos hasta que queden crujiente.
EMPLATADO:
Pondremos los fingers en el centro y las mayonesas las meteremos en biberones y haremos puntitos a su alrededor y la gente va untando la cantidad que quiere de la salsa thai o la mayonesa de wasabi.
