La invasión nipona de la gastronomía
Jose Berasaluce
La invasión nipona de la gastronomía
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Jerez de la Frontera
Mi perversión de hoy es para la moda de la gastronomía cruda. El primer día que mi madre probó una pieza de sushi no entendió absolutamente nada. Todavía recuerdo su sensación de estafa, de que aquello era un engaño culinario.
La tendencia gastronómica oriental y la japonización es una vuelta al minimalismo Zen. Una moda oportunista e interesada de búsqueda de referentes ajenos que, además, jerarquiza lo japonés sobre lo chino. Esta colonización que empezó con las oleadas migratorias a California llega a España tarde y parece que para quedarse.
Los carpaccios, los ceviches, los sashimis son elaboraciones de pescados crudos llenos de colorido, sutileza y novedad. Yo disfruto de estas piezas pero con cierta cautela en mis dos referentes: Gadisushi, del gaditano Mauricio Navascués en el mercado central de Cádiz y La taberna La Sorpresa de Juan Carlos Borrel en la calle Arbolí.
Sin embargo, lo crudo, como lo salvaje, se manifiesta culturalmente como algo incivilizado. Yo disfrutaba mucho de la cocina del Campero en Barbate hasta que un día aparecieron palillos de bambú en la mesa y aquello parecía una cena de la dinastía Shang.
Lo hervido y lo cocido encierran un universo simbólico vinculado a lo doméstico, al fuego. A una amable relación mediterránea con el hecho gastronómico.
Lo que no puede ser es que en Madrid, en el barrio de Malasaña, haya gente haciendo colas para tomarse una puta sopa Ramen mientras en los menús del día ya no hay lentejas de primero y en Cádiz sea imposible tomarse en la calle un buen atún encebollado.
