Obligats a tornar a la cuina

Valencia

Perquè com ha explicat en La Llavor l'historiador Francisco Cardells, director del congrés, la globalització ha portat una pèrdua de referències i valors que es reflecteix directament en la nostra salut. Només així es pot explicar que malgrat els continus avanços científics i sanitaris no deixen d'augmentar les patologies i els efectes de les patologies, relacionades amb la mala alimentació: obesitat (és pandèmia entre els xiquets i xiquetes valencians), diabetis, etc.

Cardells no està en contra de la globalització. Està en contra de que productes que podem produir ací, que consumits en temporada tenen tot el seu valor, es porten de les antípodes amb la consegüent petjada de carboni i la pèrdua de propietats. Per això considera fonamental Cardells fer pedagogia. Ensenyar què hem perdut, i amb això, què ens estem perdent.

Està a favor de recuperar temps per a tornar a cuinar a casa i aprofitar els molts avanços científics i d'un altre tipus per a millorar les produccions autòctones.

En La Llavor també hem parlat de Kilómetro Zero, el projecte que busca ajudar startups de la mà d'empreses i professionals ja formats que tutoritzen els projectes.

El Rebost

Sardines fumades. Un mos exquisit

Ampliar

Per Santi Hernández

No hi ha res com unes bones sardines fumades. A mi personalment m'encisen perquè podem combinar-les amb ensalades i aperitius donant un resultat especial. Una pa torrat amb sardina fumada, tomaca confitada i cremosa de formatge o el tàrtar d'alvocat amb sardina fumada són algunes de les receptes que al llarg dels anys hem preparat.

La diferència és que aquesta vegada les he marinades i fumades jo personalment, igual que vam fer amb el salmó fumat que va quedar especial. Si vos sembla vos explique com les he preparades.

INGREDIENTS

½ quilo de filets de sardines.

400g de sal grossa.

100g de sal fumada.

250 grams de sucre.

La corfa de dues llimes.

Pebre negre.

Oli d'oliva verge extra.

PROCÉS

Quan vages la pescateria i veges unes sardines precioses, és el moment de preparar sardines fumades. Així aconseguirem uns lloms fantàstics de sardines fumades. Ací té un gran protagonisme la pescatera o pescater. Jo li vaig demanar que em llevara les vísceres i l'espina. D'aquesta manera tenim molta faena avançada, ja que ells tenen molta més destresa que jo amb el peix.

Una vegada a casa, en primer lloc hem de congelar els filets de les sardines durant 48 hores. Passat aquest temps, les traem i deixem que es descongelen al frigorífic.

Netegem bé amb cura amb aigua les escates i impureses, i tallem les zones irregulars de manera que totes tinguen la mateixa forma.

Una vegada les tenim llestes les ficarem diverses vegades en aigua bé freda o amb gel perquè expulsen tota la sang. Seguidament, escorrem i les sequem amb molt de compte amb paper de cuina.

Mesclem el sucre, la sal gruixuda, la corfa de la llima i el pebre negre. A un recipient posem una base d'aquesta mescla i anem ordenant les sardines. Finalment les tapem amb la mescla restant.

Deixem marinar durant un parell d'hores al frigorífic i les rentem amb aigua amb molta cura. Escorrem i assequem de nou amb paper de cuina.

Finalment les introduïm a un recipient i cobrim amb oli d'oliva verge extra.

Ací tens la recepta original: http://www.unarecetaunrecuerdo.com/sardinas-ahumadas-un-bocado-exquisito/