Así es el queso ecológico de Cuenca que se vende (casi) todo fuera de España

Cuenca

La familia Parra Jiménez tiene viñedos en Las Mesas (Cuenca) y elaboran vinos. También cultivan ajos en esta comarca de Las Pedroñeras tan conocida por la calidad de este producto. Por último, tienen ovejas y elaboran quesos ecológicos. Y puestos a rizar el rizo, esos quesos se maceran con vino y con ajo.

Todas esas variantes confluyen en una docena de quesos de gran calidad, incluidos los acogidos a la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego, que se destinan “en el 80% a la exportación”, como ha explicado el portavoz de la empresa Álvaro Robles en una entrevista en Hoy por Hoy Cuenca.

Queso ecológico

La principal diferencia de un queso ecológico es que “la leche tiene que proceder de una ganadería ecológica”, explica Robles, “de ovejas que se alimentan de materias primas procedentes de agricultura ecológica. Controlamos toda esa alimentación, procede de nuestras fincas, sembramos forrajes, guisantes y alfalfa para nuestra propia ganadería”.

Otro requisito es que las ovejas no estén estabuladas. “Nuestras ovejas pastan y hay un número de cabezas por hectáreas que hay que cumplir. Además, hay un control exhaustivo de los medicamentos que se pueden aplicar”.

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En cuanto a la elaboración “no se pueden aplicar parafinas ni plásticos en cortezas que se usan para que no aparezca moho”, apunta Robles. “Nuestros quesos tienen corteza natural y moho, y es un signo de que son ecológicos y además le aporta el sabor y las texturas, es algo muy bueno que el queso industrial está perdiendo”.

Queso curado al ajo

Entre las variedades que elaboran en Quesos Parra Jiménez encontramos el curado con aceite de oliva, en manteca, al romero, uno tierno, y uno curado al ajo. “En nuestra empresa familiar también tenemos una sección hortícola en la que destaca el ajo autóctono de la comarca de Las Pedroñeras y la filosofía de la empresa es juntar productos e innovar”, explica Robles.

Otra variedad es el queso curado al ajo negro. “Son quesos peculiares. El de ajo negro, al corte, es también negro, tiene toques balsámicos y a regaliz negro. El ajo negro no sabe ni huele como el ajo fresco”.

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Queso al vino

Otra de las variedades es el queso Inanna macerado en vino. “Nuestra empresa también elabora vino ecológico desde 1993 y cuanto empezamos con la quesería quisimos también hacer un queso madurado con vino. Lo peculiar es que en el World Cheese Awards de Bérgamo se quedó entre los dieciséis mejores del mundo”.

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Oveja negra

La oveja negra es una variante de la manchega blanca “y lo peculiar es que está en peligro de extinción, hay menos de 10.000 cabezas”, apunta Robles. “Nosotros le tenemos mucho cariño y hacemos un queso específico con leche de estas ovejas negras que está muy bien visto en mercados internacionales”.

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Exportación

El 80% de la producción de queso de la familia Parra Jiménez se destina al mercado internacional. Países como Estados Unidos, Alemania, Japón, Bélgica, Francia y Reino Unido son sus grandes destinos. “España no está muy concienciada con el queso ecológico”, apunta Robles, “y no ayuda la gran distribución. Los productos ecológicos están en alguna esquina o en zonas específicas para productos ecológicos. En los países a los que nosotros exportamos, si vas a un supermercado, tienes el producto ecológico y al lado el producto convencional. Así es más fácil para el cliente”.

En España podemos encontrar los quesos Parra Jiménez en Alcampo, “para los que hacemos su marca Auchan”, apunta Robles, y en pequeña tiendas de productos ecológicos como herbolario Navarro.