A Boca Llena

Con Sacha jugando de local

La botillería y fogón que lleva más de medio siglo abierta en Madrid sirve de reencuentro con este genio de la gastronomía y con algunos de sus platos más emblemáticos

Escoltado por dos premios nacionales, Paz Ivison y Sacha Hormaechea / cadena ser

Radio Jerez26/12/2022 - 19:11 h CET

Madrid

No tiene perfil en redes sociales. Si le escribes por Whatsapp responde tarde y con parquedad. Y en la página web de su botillería y fogón, restaurantesacha.com, apenas aparecen la ubicación del sitio y una opción para reservar mesa. A simple vista, Sacha Hormaechea se quedó anclado en el pasado. Mal vamos si por ello le subestimamos. No hay nadie más conectado, actualizado y con criterio dentro de la gastronomía de este país, de la que él mismo es historia viva. Su local, que lleva en el mismo lugar más de medio siglo, le permite el contacto directo y la actualización diaria de la que posteriormente nos nutrimos sus clientes.

Porque la generosidad de Sacha no se queda sólo en la cocina. Es desprendido también a la hora de compartir sus vivencias y su opinión. No quedándose para sí lo aprendido al frente de su local, despachando con clientes de todos los pelajes, trabajando, leyendo y viajando durante medio siglo. En mi caso soy un privilegiado más. Le conocí hace años en la Feria del Caballo de Jerez, a la que vuelve cada vez que puede, y en la que, fiel a su forma de ser, huye del postureo y de la formalidad y busca la esencia y lo auténtico. Fue en la caseta del Monge, cuando todavía José la montaba por su cuenta. Fotografiaba con su Rolley un plato de judiones con carrillada soberbios, como todo lo que el Monge cocina para mayor gloria del cuchareo. Luego hemos coincidido esporádicamente y en lo primero que reparo siempre es en la leyenda que toca en la camiseta de turno. En esta ocasión, “somos cocineros con ideas de bombero”.

En un día lluvioso en el que la terraza exterior de Sacha está impracticable, he quedado con Paz Ivison, que se ha preocupado de reservar. Como suele ocurrir, no hay mesas libres. Nos han guardado una especial, la de Pitila Mosquera, madre de Sacha. Cuando murió en 1999, la única hija de Sacha tenía año y medio y él decidió tomar las riendas del negocio en homenaje a sus progenitores. Antes se había entregado en cuerpo y alma a la fotografía, obteniendo un premio nacional y publicado medio centenar de libros. Mucho tendrían que cambiar las cosas para que haya lugar a una tercera generación, por lo que Sacha acabará cuando su actual dueño decida retirarse a sus cuarteles de invierno y cocinar sólo para sus amigos. Disfrutemos mientras tanto.

Desde la barra, el anfitrión no nos pierde de vista en todo el almuerzo. Le hemos pedido que nos dé de comer a su antojo. En el menú no van a faltar los platos clásicos que le han dado fama. La carta es de corte más bien clásico, en consonancia con el aspecto del sitio, que se me asemeja a un bistró parisino. Entre los platos contundentes, ideales para un mediodía metido en agua, ofrecen arroz con seta y perdiz, bacalao a la moda, tuétano asado y kokotxas a la importancia. Las especialidades del día van desde un sencillo estofado de lentejas hasta una tapa de medregal, ostras fritas o naturales, sardinas en blanco, falsa lasaña de txangurro, ensalada de tomate, alcachofas fritas, patatas con níscalos, cardo con borraja, tortilla vaga, butifarra con verduras, raya a la manteca negra, tacos de merluza, riñones a la ciboulete, chuletitas con ajetes o villagodio al tuétano. Tampoco faltan sopas (consomé, de cebolla y Finisterre sólo los viernes), ensaladas (Sacha, de palmitos, de envidias, de berros o con espárragos dos salsas), la tosta ahumada, los ahumados Sacha, el cóctel de langostinos, un pincho de rape y langostinos o el lenguado Menier o a la plancha. De carnes, el steak tartar, solomillo, entrecot o brocheta de solomillo con sus salsa de orégano o tuétano. De romesco o vinagreta para los pescados.

Como buen conocedor de Jerez y sus bondades enológicas, Sacha tiene una buena selección de vinos del Marco. Nada mejor que activar el paladar ante lo que se avecina que con un amontillado Viña AB.

Comenzamos el almuerzo con la ostra frita como entrante. Una unidad por comensal. El bivalvo mantiene su potente sabor marino y delicada textura en un rebozado con harina de maíz excelso. Nada mejor para abrir boca.

A continuación, las “cosas de bombero” de Sacha le llevan a servir en la parte superior de un bote de latón el medregal. Es un sashimi de pez limón que envuelve un trozo de corazón de atún en crudo. Nos lo sirven con un palillo para tomarlo como si fuera un pincho. Aceite, un poco de sal y unas almendras fritas acompañando el espectacular bocado. Lo hemos acompañado de uno de los vinos más elegante del Bierzo, Los Fornos 2015 del enólogo Pepe Hidalgo. Un tinto de color rojo picota, equilibrado, fresco, sabroso y potente en boca.

Seguiremos con él como acompañamiento de los restantes platos salados. Como la falsa lasaña de txangurro. La finísima pasta la hacen con harina de trigo blando y el resultado es un delicado velo que envuelve un txangurro espectacular de sabor y algo de picante. Sobresaliente.

De la tortilla vaga de Sacha escribía no hace mucho Antonio Hernández-Rodicio en su blog “El goloso en llamas”. Y hablaba de la posibilidad de proteger las recetas con derechos de autor, como la que nos ocupa. Porque aunque podamos encontrarla ya en muchas otras cartas, la idea original sale de la botillería y fogón. Allí nuestro protagonista la creó siguiendo más o menos las directrices de su buen amigo, el arquitecto Rafael Moneo, que recordaba un revuelto de setas que le hacía su abuela de difícil réplica. Con unos buenos huevos de corral y con el contacto justo con la sartén, la tortilla vaga de Sacha tiene además al aliciente de servirse donde se hizo por primera vez. O al menos donde recibió su bautizo como tal. Le añaden trufa y panceta muy fina. Resultado maravilloso.

Por muchas vueltas que le den, la fórmula más clásica del steak tartar siempre triunfa. Y en Sacha lo tienen claro. Presentación sencilla y bocado extraordinariamente normal con el aderezo de siempre. Ni más ni menos.

Sacha se recrea en el siguiente plato. El tuétano asado. El punto gelatinoso, con la reducción que le acompaña y el solomillo de ternera en su punto que sirve guarnición es una delicia para los paladares. También para el olfato, con la mata de romero que lo complementa.

Para el postre Sacha nos ofrece un Oporto. Concretamente de Quinta do Vale Meâo, que forma parte del exclusivo grupo de bodegas centenarias de Portugal cuyo nacimiento se debió al empeño de la empresaria Antónia Adelaide Ferreira.

Una tarta dispersa, no necesariamente dulce y que no se incluye en la carta corona este feliz reencuentro con Sacha por fin jugando como local. Maravillosa experiencia que espero no tardar en repetir, porque el final no está muy lejos.