Pelayo García: "Hemos procurado no oír lo que pasaba aquí para que no se nos escapara nunca nada"

Cádiz

En el Bar Terraza se ha detenido el tiempo. Los azulejos, la barra, y, hasta algunos platos, siguen siendo los mismos que estaban cuando Fidel García Escalante cogió los bártulos desde Cantabria y se fue a Cádiz en 1953 para abrir, junto a la Catedral, un restaurante, entonces pegado a la carretera, que aún sigue abierto. 20 años después de aquella inauguración, su hijo Pelayo, que por entonces tenía 14 años, empezó a trabajar allí. Lo suyo, dice, no eran los estudios. A punto de cumplir medio siglo al frente de un establecimiento indispensable para la hostelería de Cádiz, Pelayo anuncia que se marcha. Se retira entre nostalgia, ganas de descansar y la sensación del deber cumplido. Sus hijos no seguirán la estela de esta herencia, así que serán otros los que determinen hacia dónde va el Bar Terraza. Miguel Pelayo García Borbolla, Pelayo el del Terraza, recibirá el 29 de diciembre la Uva de Radio Cádiz a la trayectoria.

Pregunta. ¿Cómo recuerda sus inicios en este bar?

Respuesta. Exactamente, en 2023, haré 50 años trabajando aquí. Yo estaba en San Felipe Neri, era bastante mal estudiante y, en aquellos tiempos, no se podía repetir curso, por lo que, fuera. Me tuve que ir y, con 14 años, empecé a trabajar con mi padre. Seguí trabajando y estudiando después hasta que me saqué el bachiller, pero para entonces ya llevaba tiempo aquí trabajando.

P. Se presume mucho de que este bar permanece casi intacto desde su inauguración. ¿Es realmente así?

R. Sí. El bar tiene los mismos azulejos, tiene la misma barra... Lo que es el bar está exactamente igual. Otras cosas como la cocina se han renovado, pero lo que es el bar, como la fachada, permanece igual.

P. ¿De quién diría que aprendió más para gestionar este restaurante? ¿De su padre o de su madre, que era la que estaba al frente de la cocina?

R. En verdad, he aprendido de los dos. En aquellos tiempos mi madre fue más constante, pero mi padre fue quien tuvo la iniciativa. Él se vino a trabajar con 13 años a "La bella sirena", que era un bar de un familiar, luego se vino al bar Plata, de la calle Pelota. A la Catedral se vino en 1953, con lo que el año que viene cumpliremos 70 años aquí.

P. Cuentan que uno de los lugares más discretos para reunirse en Cádiz es el bar Terraza, por aquello de sus salones reservados y su planta de arriba. Por aquí ha venido gente muy importante a tomar decisiones importantes.

R. Sí, eso es así. Quizá por la cercanía con el ayuntamiento aquí de siempre han parado muchos políticos. Aquí se han hecho muchísimas cosas. Mi hijo me dice que yo debería escribir un libro. Afortunadamente las cosas que se han hecho por aquí han sido para bien y, de hecho, nos hemos llevado bien con todos, no hemos tenido problema con nadie, hemos procurado también no oír muchas cosas para evitar que alguna vez puedas soltar algo, que siempre puede pasar. Yo tengo un libro de honor de firmas con grandes autoridades. Iñaki Gabilondo dejó la suya, que es una de las que me más me gustan (la enseña y en ella se puede leer "Dime la verdad, Pelayo, ¿cuánto se ha conspirado en este templo del buen comer?¿cuánto periodista ha especulado? ¿cuánto político ha prometido?")

P. ¿Vale más Pelayo por lo que calla que por lo que dice?

R. Bueno. Eso es tan sencillo como si un día viniera uno y le empezara a hablar mal del otro, seguro que piensa que yo también podría hablar mal de él. Eso tiene las patas muy cortas. Lo mejor es no meternos y ya está. Ser discreto. Nuestro trabajo es atender a nuestros clientes lo mejor que podamos, procurar no engañar y palante.

P. ¿Cuál es el mejor plato que se sirve en el Bar Terraza?

R. Las papas aliñás, eso es típico de toda la vida. El menudo, que es una receta de mi madre que seguimos haciendo. Y hace cinco años que sacamos las gambas al Terraza, que han tenido mucho éxito. Son gambas al ajillo, al mismo tiempo que las cocemos ponemos un huevo y les ponemos unas patatas paja. Y la gente flipa con eso.

P. ¿Cuál diría que ha sido la mejor etapa?

R. Hemos tenido buenas y malas. La mejor, quizá, fue la del 92, cuando la gran regata. Ese fin de semana fue espectacular, no he conocido más volumen de trabajo que entonces.

P. ¿Y la peor?

R. A Carlos Díaz, nuestro alcalde, le tengo mucho aprecio, pero un día me dijo que se iban a quitar los coches de la plaza de la Catedral y vaticinó que todos los establecimientos de esa zona se convertirían en bares y restaurantes porque es una zona muy turística. Entonces la plaza de la Catedral era un centro de venta de ropa impresionante, por ejemplo, allí estaban los almacenes Barcelona. Al cabo de los años, fíjate, todo es hostelería. Qué razón tenía Carlos Díaz. El cambio fue que aquí aparcaban muchísimos coches, dejaban los coches en doble fila, venían de los pueblos, y había un movimiento muy grande. Al ponerlo peatonal notamos un bajón grande. Pero duró poco tiempo y, enseguida, nos venimos arriba.

P. Si le preguntamos a Soraya, Fiel o Ana, sus hijos, ¿va a tener continuidad familiar este restaurante?

R. No. Mis tres hijos tienen sus buenos trabajos. Se lo han trabajado y ellos no van a seguir. Mucha gente me pregunta si me da pena, pero no siento pena porque haber estado 70 años en Cádiz ha servido para cumplir una etapa de la que debemos estar muy satisfechos. Y ahora que venga otra persona, que lo pueda hacer hasta mejor que nosotros. No siento pena. Al revés, me alegro por mis hijos. Yo tengo una edad que me hace tener más miedos y me parece bien que ellos tengan sus cosas, que estén cómodos y vivan sus vidas.

P. ¿Y ya ha decidido Pelayo cuándo va a descansar?

R. Yo casi seguro que me retiro el año que viene.

P. Se irá con la UVA de Radio Cádiz a la mejor trayectoria. ¿Qué sintió cuando Lourdes Acosta, la directora de la emisora, le llamó para anunciárselo?

R. Pues me coincidió que habíamos tenido un problema familiar y, al decirme esto, se me cayeron dos lágrimas. Es un orgullo para nosotros. Y no sé como agradecerlo (se emociona).

P. ¿De quién se va a acordar cuándo recoja su Uva?

R. De todos. De mi familia, que ha estado sacrificada, de mis amigos, de mis clientes y de todos los que me han ayudado.