A Boca Llena

Cuchara de reyes

Cuchara de Palo, el restaurante de Carlos Herrero, prepara un retorno al clasicismo y a la tradición en la que siempre basó su notable cocina

Radio Jerez02/12/2022 - 12:36 UTC

Jerez de la Frontera

Carlos Herrero es un cocinero como la copa de un pino. Y nada tiene que ver en esta afirmación el aprecio personal y la amistad que nos une desde hace años. Apasionado de su oficio, estudioso e inquieto buscador de nuevas recetas, texturas y sabores, no pocas veces ha pasado por el aro de lo que marcaban las modas. Pero lo hizo siempre con criterio, acierto y sin perder de vista la base. La cocina de su casa, la de su abuela y su madre, con ese pavo trufado que no se ha atrevido a replicar, pero que cuando lo haga seguro que va a causar sensación.

En este momento de su vida profesional, con la debida estabilidad emocional y la experiencia que dan los golpes recibidos en su oficio, Carlos Herrero quiere darle un giro a la cocina de Cuchara de Palo. Salir de la zona de confort, que no necesariamente tiene que significar esta carrera desenfrenada por innovar y crear. A tal punto estamos llegando, que ya incluso tiene sus riesgos plantearse una vuelta a la base, a la comida tradicional, a los fondos, las salsas, los guisos y la apuesta clara por el producto.

Mientras que le da vueltas al nuevo enfoque y a la carta que ofertará después de las Navidades, hemos ido a visitarle. Donde siempre, entre los hoteles NH Avenida e Hipotels Sherry Park. Con una copa de amontillado Cayetano del Pino por delante y los sentidos bien dispuestos para impregnarnos de su buen hacer en los fogones, vamos a disfrutar de un menú fuera de carta que puede marcar la nueva filosofía del establecimiento.

Empezamos con unas croquetas de entrante. Redonditas y de tamaño mediano, Carlos ha tomado prestada la receta de su hermano Pablo, otro cocinitas que en su caso no se ha dedicado profesionalmente a la hostelería. Pero se ha llevado perfeccionando las croquetas de jamón ibérico. La bechamel es extraordinariamente cremosa. El secreto, que en lugar de leche entera ha ligado la salsa con nata líquida y le ha añadido grasa del tocino del jamón ibérico que está también presente en minúsculos taquitos. Para el rebozado crujiente ha mezclado el pan rallado de siempre con panko. El toque de freidora ha dejado la fritura rubita por fuera y el interior meloso y muy sabroso. Sideral.

Continuamos con unos langostinos a la sal. De un tamaño medio, el marisco está fresco y sale del horno conservando todo su sabor y jugosidad. Inmediatamente después, un carpaccio de buey demuestra el dominio de Carlos con el crudo. En esta ocasión, un leve aderezo de sal y lima muy sutil y virutas pequeñas de queso payoyo sustituyendo el habitual parmesano. El plato lo presenta coronado con canónigos. Amalgama de sabores con mucha armonía entre todos los ingredientes.

Para las costillas de atún con papas de Sanlúcar especiadas al horno están de más los cubiertos. La carne se desprende perfectamente y el complemento de las patatas, perfectas de textura y con un interesante toque picante, convierten el plato en un verdadero disfrute.

Carpaccio de buey con payoyo / cadena ser

Haciendo honor al nombre del restaurante, Carlos Herrero se vuelca siempre con los guisos de cuchara. En esta ocasión, unas pochas con almejas rinden homenaje a esta legumbre que le traen directamente desde la tierra de su padre, de origen riojano, concretamente de Arnedo. Las pochas son exactamente de la villa de Quel, en la comarca de la Rioja Baja, subcomarca de Arnedo. Tanto cuidan la legumbre en esta localidad que a la hora de cocinarla le añaden un poco de ajo, sal y poco más para que resalte todo su sabor. En esencia es lo mismo que ha hecho Carlos Herrero, que le ha añadido una decena de almejas que ha cocinado con vino fino. Y poco más. La textura y el sabor de la alubia tierna y mantecosa lo inunda todo, y el aporte del molusco y su salsa conviven en perfecta armonía. Extraordinario guiso.

A los postres, Carlos Herrero no muestra excesivo entusiasmo. De hecho, no es la parte de la cocina que más le motiva. De la media decena de tartas me decanto por la de lima. De estupenda factura, cremosa y con la lima presente de manera muy atenuada, pero suficiente para darle un atractivo sabor a cítrico.

Cuchara de Palo está preparado para el nuevo giro en el que Carlos Herrero quiere reencontrarse con la base de la cocina de la que aprendió y a la que nunca renunció. Preparados ya para disfrutar a tope con la cuchara de reyes.