FruitLogistica: veure, aprendre, alertar

Berlín

FruitLogística ha tornat en circumstàncies estranyes. Va ser l'última gran cita del sector agroalimentari europeu abans de la pandèmia i la seua tornada ve marcada per una guerra a Europa que, una altra vegada, ha posat el sector per l'aire. La presència de la Comunitat Valenciana ha sigut la de sempre: industrials, cooperatives, productors... així fins a més de mig centenar (menys que altres vegades), que, uns de la mà de la Generalitat, i altres pel seu compte, han tornat a Berlín a una fira amb també menys públic però més professional. Ja no hi ha tafaners, qui va farà negoci i això, com explicava a la SER Roger Llanes, el secretari autonòmic d'Agricultura, es nota per a bé.

I és possiblement el més positiu de la cita. Això i la seguretat que l'agroalimentació és un sector amb futur. Més del 15% de l'ús de la Comunitat Valenciana té relació directa o indirecta amb un sector necessitat d'adaptació. A la política verda, a la necessitat d'augmentar grandària, a la pujada del preu dels combustibles, a la guerra... només se li pot fer front amb treball i oberts a qualsevol novetat. També deia Roger Llanes que el sector valencià ha d'entendre que no està sol, que la competència existeix... Potser per això, Cristóbal Aguado, president d'AVA, visitava la fira més per a veure els competidors que els expositors valencians... Per a saber què fan i adaptar allò que ens puga beneficiar.

Perquè la qualitat que Ximo Puig presentava com a distintiu de l'agricultura mediterrània també pot veure's ressentida per una crisi econòmica que provoca retallades... Eixa és la preocupació, per exemple, de Jorge Breto, al capdavant de Citrosol, dedicada a tractaments postcollita. Tractaments que han augmentat el preu, de mitjana, un 30%. Però retallar ací pot suposar una minva en la qualitat... Breto és conscient que estem davant la quadratura del cercle, perquè un augment major dels preus xoca amb una minva en la qualitat, i en un panorama tan competitiu això podria ser letal, però ni uns ni altres poden produïr a pèrdues.

El Rebost

ARRÒS MELÓS AMB RÈMOL, MONIATO I NAP

Ampliar

Probablement serà un dels arrossos que més m'ha agradat dels que he preparat en els últims mesos. Un arròs que tenia arracada de preparar i l'altre dia em vaig decidir a preparar-lo. El resultat és espectacular i ja el tinc guardat com un dels meus favorits. Un arròs amb rèmol, un peix amb un sabor suau, elegant i textura ferma. Un arròs que al costat del toc especial que li donen el moniato i el nap. Si us sembla us ho explique tot a continuació. El procés és una mica laboriós però us garantisc que val la pena intentar-ho.

INGREDIENTS (per a 2 persones)

2 lloms de rèmol

80 g d'arròs per persona

½ nap

½ moniato

4 gambons

1 sépia xicoteta

100 g de tomaca natural triturada

Sal

Oli d'oliva

Per al fumet

Els caps dels gambons

L'espina i part del cap del rèmol

2 alls

1 tassa de conyac

Sal

Pebre

Oli d'oliva

ELABORACIÓ

Preparar aquest arròs té la seua cosa, però paga la pena ficar-se en faena. En primer lloc demanem en la pescateria que ens preparen el peix traent-ne els lloms i guardant-nos l'espina i el cap. Amb aquesta recepta tindrem per a preparar-lo dos vegades, així que l'altra meitat la guardem en el congelador per a una altra ocasió.

Per a preparar el fumet, a mi m'agrada utilitzar els caps dels gambons. Els pelem i saltem amb oli d'oliva verge extra i un parell d'alls. Quan estiguen ben daurats li afegim una tasseta de conyac i flamegem (recordeu apagar la campana extractora). Seguidament, les afegim a una cassola amb aigua juntament amb les espines del rèmol. Deixem bollir durant uns 30 minuts.

Seguim amb la sépia. La netegem i tallem en xicotets daus i la saltem en la mateixa cassola on hem sofregit els caps de les gambes. La marquem i la reservem. A continuació tallem el llom del rèmol en diverses porcions i les marquem per les dos parts. Reservem i li llevem la pell.

Afegim a la cassola del sofregit una cullerada de pebre roig dolç, removem i li incorporem la tomaca natural triturada. Rectifiquem de sal i deixem que reduïsca. Quan estiga ben reduït hi afegim el moniato i el nap tallat en fines rodanxes. Removem bé perquè es marquen durant un parell de minuts i a continuació hi incorporem l'arròs. Removem per a marcar-lo i seguidament hi incorporarem el caldo.

Amb l'ajuda d'un colador, incorporarem el caldo a la cassola on tenim tot el sofregit i l'arròs. Per a preparar un arròs melós hem d'incorporar entre quatre i cinc vegades la quantitat de caldo que d'arròs, depenent de la duresa de l'aigua i del gra d'arròs. De totes maneres, el podem incorporar a poc a poc segons demane l'arròs, però per a això, el caldo ha d'estar sempre molt calent. Deixem bollir al voltant de 12-14 minuts.

Finalment, hi incorporem la sépia, les cues dels gambons i quan falten cinc minuts, el rèmol. Removem de tant en tant i rectifiquem de sal si fora necessari. El resultat és exquisit.

Ací tens la recepta original: http://www.unarecetaunrecuerdo.com/arroz-meloso-con-rodaballo-boniato-y-nabo-en-otra-dimension/